Experimento Casero #1- HARINAS: 01 pan, 03 variaciones de harinas y 03 resultados

¿Qué ocurre si utilizamos una fórmula de pan, una misma técnica, un mismo proceso, las mismas condiciones y sólo modificamos el ingrediente principal con variedades distintas desde el punto de vista de sus componentes?

Uno de los principales desafíos de quienes hacemos pan en casa, particularmente de los que vivimos en este pedacito de tierra, es disponer de todos los elementos para su elaboración, aún cuando éstos suponen ser los más esenciales y estar al alcance de muchos.

Hacer pan, en su forma más simple, contempla tres ingredientes base: harina de trigo, agua y sal. La harina de trigo es el principal ingrediente y mucho se dice sobre su calidad (molienda, tipos de granos, etc) y de los distintos grados o proporciones de proteínas (gluten) que contiene, que tienen un efecto directo en la estructura del pan. Pero ¿realmente hace una gran diferencia?

Para esclarecer esta inquietud, he realizado este experimento para determinar el impacto en términos de volumen, textura, miga, sabor y aroma, del uso de tres tipos de harinas con distintas proporciones de proteínas en la elaboración de pan, utilizando una fórmula/receta base, la misma técnica y asegurando las mismas condiciones en el procedimiento.

En la industria se dispone de laboratorios para evaluar las características de un pan y validar su calidad, como lo explica Máximo Colina en su libro La Magia de la Panadería, pero éste aún cuando es un experimento casero, empírico y netamente sensorial, también puede ayudarnos en la generación de criterio en el arte de la panificación y en el uso creativo de los recursos que tengamos a la mano... así que comencemos!

El gluten

Me gusta pensar en el gluten como una estructura de globos inmerso en una masa, que se alinean para atrapar el aire que se genera cuando ésta leva o se fermenta. También es responsable de proporcionar esa textura elástica y flexible que tanto nos gusta del pan.

Se encuentra en forma de proteína en la harina de trigo (y en algunos otros cereales) y se activa al humedecerse. Ha sido un componente al que se la ha atribuido muchos problemas de salud en los últimos tiempos, especialmente digestivos, sin embargo, se dice que su impacto tiene que ver más por la forma en la que se procesa el trigo que su proteína misma, sólo basta con ver cómo los métodos tradicionales de la elaboración del pan, a base de harinas integrales y fermentadas naturalmente, han sido sustituidas por panes hechos de forma express... pero ese tema puede quedar para otro experimento.

Las consideraciones para el experimento

Fórmula (o receta expresada en proporciones): He utilizado la fórmula del pan más simple del libro Josey Baker Bread (LESSON 1 YOUR FIRST LOAF OF BREAD) y que no por ello deja de ser un pan de-li-cio-so. Otras razones importantes:

• Sólo tiene 4 ingredientes: de manera que ningún otro elemento intervenga en la formación de la estructura del gluten, más allá de los componentes esenciales.
• No requiere de amasado: un proceso súper fácil que sólo incluye la mezcla de los ingredientes y dejar que el reposo prolongado haga toda su magia, tanto en el sabor como en la maduración del gluten.
• Fácil formado: un molde siempre hace que todo sea más sencillo.
• Rico sabor: un pan neutro pero delicioso.
• Alta hidratación: una manera sencilla de practicar con masas hidratadas que son tan valoradas en panificación por la textura que genera. 
• Corteza dorada oscura: un color mucho más intenso que los panes de molde regulares. 

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Versiones de panes: he colocado algunos nombres a las versiones a evaluar, sólo para divertirme un ratico, por favor obvíalos si no entiendes las expresiones… son cosas de venezolanos que ya estamos muy locos. Con relación a la definición de las versiones, se basaron en los tipos de harinas más comunes y que pudieran estar más “disponibles” en Venezuela y cualquier otra localidad.

• Versión A (el papachongo): con harina de trigo panadera, marca* Aveiro, venezolana. Será la base referencial dado que la formula fue pensada para este tipo de harina.
• Versión B (el “peor es nada”): con harina de trigo para todo uso (común), marca Robin Hood, venezolana.
• Versión C (el “ni modo, que más”): con una mezcla de harina de trigo para todo uso y sémola (una viejita que tenía en mi congelador, sin marca, comprada a granel en Manicería San Jorge): 64% y 36% respectivamente. 

(*) Las marcas de las harinas son sólo referenciales.

No logré obtener la información que precise los porcentajes de gluten contenidos en cada una de las marcas de harinas seleccionadas, así que en el experimento se considera un promedio de los valores señalados por algunas de las referencias utilizadas y que están indicadas al final de este post:

• Harina panadera: 12 –14%, deseable para panes.
• Harina para todo uso (común): 7,5-11%, deseable para pastelería. 
• Sémola (sólo se describe como alta en proteína): utilizada frecuentemente para hacer pastas. 

Fotografías: He horneado las tres versiones de pan el mismo día, con una hora de diferencia entre uno y otro, de manera que me permitiera tomar las fotografías con cierta comodidad.

Con la intensión de apreciar las diferencias reales entre las distintas versiones, me he asegurado de capturar las imágenes, utilizando los mismos parámetros en términos de distancia, ángulo de disparo y posición, así como los establecidos en la cámara.

Algunas estimaciones

• Es muy probable que la versión de pan con harina para todo uso, requiera menos cantidad de agua en comparación con el resto, dada su menor capacidad de adsorción (menos gluten). Hay panaderos que sugieren utilizar 15% menos de agua en formulas/recetas pensadas para harina panadera, en las que se desee hacer la sustitución. 
• La versión del pan con harina panadera, seguramente resulte con mucho más volumen en comparación con las otras dos, sin embargo, es muy probable que la versión que contiene sémola, también tenga un volumen aceptable, considerando que su incorporación supone un incremento de proteína.
• Desde el punto de vista del sabor, sólo se esperan diferencias en el pan con sémola, dado que la misma es procesada a partir de una variedad distinta de trigo (trigo duro). 
• En base a la cantidad de agua que considera la formula/receta del pan, se esperan alvéolos irregulares, aunque probablemente no tan grandes por su formado en molde. 

Los resultados

Volumen-Peso:

• Es evidente la diferencia en volumen entre la versión A con relación a las versiones B y C, lo cual era lo estimado tomando en cuenta las proporciones de gluten señalas arriba. Sin embargo, me ha sorprendido el resultado de la versión C. Si bien es cierto, esperaba una dimensión inferior, no supuse fuera mucho menor a la obtenida en el pan hecho a base de harina para todo uso. Es probable que la estructura de la sémola, al ser una harina más gruesa, haya interferido en la formación de las burbujas de aire en la masa y por tanto fue el pan con el menor volumen de todos.
• La versión B, efectivamente requirió menos agua, pero sólo reduje un 6% y no así un 15% como esperaba. Es factible que las proporciones de gluten entre las marcas de harinas panadera y todo uso que fueron seleccionadas, no tengan una diferencia muy marcada.
• Las tres versiones resultaron en peso más o menos igual. Sólo se observó un 3% superior en el pan con sémola. 

De izquierda a derecha, versión A vs versión B: Pan con harina panadera vs Pan con harina para todo uso

De izquierda a derecha, versión A vs versión C: Pan con harina panadera vs Pan con harina para todo uso + sémola

Miga-Textura:

• En los tres panes se obtuvo alvéolos medianos e irregulares dada la hidratación considerada en la formula, pero su número es superior en la versión A y de allí su volumen, su textura tierna y elástica. En contraposición la versión C, aunque también aireada, resultó un pan mucho más denso y con una textura más áspera, más rústica.

De izquierda a derecha, versión A vs versión B: Pan con harina panadera vs Pan con harina para todo uso

De izquierda a derecha, versión A vs versión C: Pan con harina panadera vs Pan con harina para todo uso + sémola

Sabor-Color-Aroma:

• La versión C, fue la mejor en términos de sabor y aroma. La fermentación retardada sumada a la sémola, le proporcionaron a este pan un aroma e intenso sabor a trigo. También se obtuvo un color ligeramente más crema comparado con las otras dos versiones.
• En las versiones A y B, las características de sabor, color y aroma fueron iguales.

De arriba hacia abajo: panes y harinas, versión A vs versión B vs versión C

Conclusiones

• Mi versión ganadora es la A (papachongo) y la razón creo que tiene que ver con lo que indica Michael Pollan en su documental COOKED, sobre nuestras preferencias por los alimentos que contienen aire… hacen que los sabores pasen por la parte de atrás de la boca y lleguen a los senos paranasales, lo que genera una percepción del sabor mucho más compleja. 
• Siempre es recomendable utilizar el tipo de harina especificada en una fórmula/receta... podemos suponer fue desarrollada en función de ella. Sin embargo, en base a los resultados del experimento podemos inferir que la harina de trigo para todo uso es una opción válida para sustituir la panadera:
1. Especialmente en aquellos panes que no requieren una estructura significativa en volumen: panes planos, de molde, rollos, trenzas. Caso contrario: panettone.
2. En panes enriquecidos con proporciones de ingredientes que no impacten significativamente el desarrollo del gluten.
• Las características de las harinas que se utilicen en combinación con la de trigo, puede interferir en la estructura del gluten del pan, por tanto, si bien se puede aceptar ese costo, también es válido echar mano de otras técnicas que puedan generar un mejor resultado, según lo que se desee.

Nota adicional

Si observas el pan correspondiente a la versión A, te darás cuenta que tiene unas ampollas en su corteza, las cuales se hicieron evidentes al transformarse en arrugas posterior al enfriado del pan. Durante el proceso de su elaboración me aseguré de evitar todas las posibles causas que podrían ocasionarla, pero gracias al experimento, noté que esa característica no se presentó en las otras dos versiones con menos volumen.

Es probable que la temperatura en la parte superior del horno haya tenido que ver, pues estuvo más expuesto al calor del tope, así que en una próxima oportunidad lo colocaré en un nivel inferior y evaluaré...  seguimos aprendiendo!

Pan de molde de Josey Baker

Perfil: pan neutro, suave de rico sabor.
Porciones: Un pan de 800 grs. aprox.
Tiempo de Preparación: Dos o más días.

Ingredientes**: (Para un molde de 21,5 cms. x 11 x 5 o un equivalente.) 
- 525 grs. (3 y 1/2 taza) de harina panadera.
- 12 grs. (2 cucharaditas) de sal fina.
- 7 grs. (2 y1/4 cucharadita) de levadura seca activa (usé 4,5 grs. (aprox. 1 y 1/2 cucharadita) de levadura seca instantánea).
- 395 grs. (1 y 2/3 taza) de agua a 27 °C (usé a temperatura ambiente).

(**): usé las medidas en peso.

Elaboración:
1.- Agrega a un bol todos los ingredientes secos y mezcla. Incorpora el agua y sigue mezclando hasta que observes que toda la harina esté hidratada (menos de 01 minuto). La masa debe tener con una consistencia similar a una plastilina muy húmeda: suave y pegajosa.

2.- Deja que la magia ocurra: Cubre el bol con papel film (para mantener la humedad) y deja levar a temperatura ambiente por 3 horas o hasta que la masa duplique su volumen (en mi caso 2 y 1/2 horas a 26 °C). Luego, lleva al refrigerador mínimo 3 horas, máximo 1 semana.  

He experimentado con un tiempo mínimo de reposo en nevera de 24 horas y un máximo de 96. En éste último, la masa al retirarla tenía una humedad pronunciada y dificultó un poco el proceso de formado. También se generó un pan con un sabor pronunciado a nuez. Aunque Josey (el autor) sugiere la posibilidad que extender el tiempo de reposo hasta 01 semana, creo que dependerá de la calidad de la harina. En el caso de la harina venezolana, sugiero máximo 3 días.

3.- Formado del pan: Retira la masa de la nevera al menos 04 horas antes al momento que estimes hornear el pan. Prepara el molde rociando un poco de aceite en su interior o cúbrelo con papel de horno. Espolvorea harina sobre la superficie de trabajo y transfiere a ésta la masa. Rocía también un poco de harina sobre la masa y con tus manos extiéndela un poco para retirar el aire y formar un círculo con el diámetro similar al largo del molde de tu elección. Dobla el lado izquierdo de la masa hacia el centro, luego dobla el lado derecho, luego enrolla la masa suavemente en un tronco y colócala en el molde para pan con el lado liso hacia arriba.

4.- Deja que leve el pan: Rocía un poco de aceite sobre la superficie del pan y cubre con papel de aluminio dejando suficiente holgura para que el pan crezca en esta etapa de fermentación y en el horno. Dejar levar a temperatura ambiente por 4 horas (en mi caso 3 y 1/2 horas a 26 °C).

5.- Hornea el pan: Coloca el molde tapado con el papel de aluminio a media altura de un horno precalentado a 475°F/240 °C (yo usé una temperatura de 450 °F/230 °C ) y hornea por 20 minutos. Abre el horno, retira papel de aluminio del molde y deja hornear por 20 minutos más o hasta que observe un lindo dorado oscuro en la superficie del pan.

6.- Retira del horno, deja reposar 10 minutos y desmolda el pan. Coloca sobre una rejilla para que enfríe por al menos 1 hora antes de servir.

Lo sé, este post me quedó un poco largo, pero si has llegado hasta acá, de corazón, muchas gracias!. Me he divertido mucho haciéndolo, es una temática, estructura y estilo que me gusta mucho aunque requiera mucho más inversión de tiempo que publicar una receta. Me gustaría saber si consideras te es de valor, o por el contrario, no te interesa en lo más mínimo 😀 😁.

Una vez más gracias por leer, apoyarme compartiendo y comentado este post!

REFERENCIAS:

• Josey Baker Bread, Josey Baker.
• La Magia de la Panadería, Máximo Colina.
• El Aprendiz del Panadero, Peter Reinhart´s.

Nos leemos pronto ❤️,

Ninoska

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