Focaccia 50% integral con topping de cebollas caramelizadas, aceitunas y tomates deshidratados

¡Es difícil resistirse a una buena focaccia!... ésta versión con harina integral es esponjosa, suave, súper rica y su preparación es realmente sencilla. Además de los ingredientes, sólo necesitas un poco de paciencia para esperar el tiempo necesario para que quede perfecta.

Esta receta me recuerda mucho a mi niñez... muchos de nuestros vecinos en el sector donde me crié, eran inmigrantes italianos y portugueses, por lo que para mi fue natural crecer entre aromas, tradiciones y costumbres diversas... como muchos seguramente.

Recuerdo muy claramente a la Sra. Franca enseñar a mamá su receta de una masa bastante hidratada que extendía pacientemente con sus dedos en una bandeja y a la agregaba mucho aceite. El resultado era una pizza bastante gruesa o una focaccia estilo pizza (como quieras llamarla), cubierta con salsa de tomate (que también preparaba ella) y mucho queso... una delicia!

Esta focaccia es del libro de Whole Grains Bread de Peter Reinhart. Confieso que tenía cierta aprensión con relación al resultado, dado que no incluye ningún tipo de masa previa tal como lo hace el panadero con panes integrales como éste. Sin embargo, para mi sorpresa, la alta hidratación de la masa hizo su magia y se generó una miga estupenda llena de muuuuuchos alveolos 👍🏻👍🏻👍🏻. Es una masa pegajosa, pero menos complicada de trabajar de lo que parece, por ello me animé a prepararla sin la amasadora. También, hacer el formado sobre una bandeja ayuda muchísimo.

Para el topping agregué aceitunas negras, tomates deshidratados que ya había preparado con anticipación, al igual que las cebollas caramelizas, pero realmente admite cualquiera que se te ocurra, sólo tomando en cuenta que si son ingredientes húmedos (quesos, por ejemplo) o sensibles a alta temperatura (como mis tomates deshidratados) debes incorporarlos 5 minutos antes de finalizar el horneado y no antes para evitar que se humedezca la corteza o se queme el producto.

Focaccia 50% integral con topping de cebollas caramelizadas, aceitunas y tomates deshidratados

Perfil: Pan plano enriquecido, suave y aromático;
método de fermentación retardada.
Rinde: Un pan plano de aprox. 1kgr. y 2,5 cm. de grosor.
Tiempo de preparación: 20 minutos aprox. + tiempo de espera y horneado.


Ingredientes:

- 283 grs. de harina de trigo integral.
- 283 grs. de harina de trigo panadera.
- 11 grs. de sal.
- 3 grs. de levadura seca instantánea.
- 454 grs. de agua a temperatura ambiente.
- 10 grs. de azúcar blanca o morena granulada. (opcional; utilicé morena).
- 28 grs. de aceite de oliva y un poco más para el formado (3-4 cucharadas aprox.).

para el topping:
- Cebollas caramelizadas, aceitunas y tomates deshidratados en las proporciones de tu preferencia.

Elaboración:

1.- Amasado manual: agrega a un bol todos los ingredientes a excepción del aceite de oliva y mézclalos de 2 a 3 minutos. Ayúdate con una cuchara, espátula, taroco o con tus manos que puedes sumergir en agua eventualmente para que la masa no se le pegue. Incorpora el aceite de oliva y mezcla solo hasta cubrir la masa. Déjala reposar 5 minutos y amasa nuevamente por 1 minuto más. La masa debe quedar pegajosa, pero suave y elástica.

2.- En una bandeja de 43 x 30 cm. coloca papel de horno y pincela con aceite de oliva en toda la superficie. Transfiere al centro de ella la bola de masa, cubre con un poco más de aceite de oliva y con las palmas de tus manos comienza a extenderla desde el centro hacia los lados hasta donde la masa lo permita. Sólo se cubrirá una parte de la bandeja (aprox. 60-70%). Cubre la bandeja o colócala dentro de una bolsa de plástico grande y refrigera durante toda la noche.

El día siguiente (o el tercer día max.):
3.- Retira la bandeja 4 horas antes a la hora que estimes hornear la focaccia. Remueve el plástico y agrega aprox. 1 cucharada y 1/2 de aceite de oliva sobre la superficie de la masa. Con tus dedos comienza a presionar la masa desde el centro hacia los bordes para comenzar a formar los agujeros (típicos de este pan) y extenderla progresivamente hasta el punto en que observes que comienza a contraerse. Cubre la bandeja y deja reposar por 20 minutos a temperatura ambiente.

4.- Repite el paso 3 y sólo agrega aceite si observas que la masa se pega a tus dedos. En este punto la bandeja podría estar cubierta al menos 85%. Deja reposar la masa tapada por 20 minutos más a temperatura ambiente. Repite este paso hasta cubrir la bandeja completamente. (En mi caso al completar el paso n° 3, la bandeja quedo cubierta 100 % por la masa).

5.- Deja levar la masa tapada de 2 a 3 horas a temperatura ambiente o hasta que la masa alcance la parte superior de los bordes laterales (en mi caso: la temperatura en mi cocina fue de 26°C y la masa estuvo lista en 2 y 1/2 horas).

6.-  Pre-calienta el horno a 500°F (260°C). Cubre la masa con el topping de tu preferencia (a excepción de quesos blandos, ingredientes húmedos o sensible a altas temperaturas) y coloca la bandeja en el horno. Baja la temperatura a 450°F (232°C) y hornea por 15 minutos. Gira la bandeja 180° para que la cocción y el dorado sean parejos y hornea de 12 a 15 hasta que la focaccia esté dorada de manera uniforme. En mi experiencia, el tiempo total fue de sólo 20 minutos.

7.- Retira de horno, deja reposar 5 minutos y retira la focaccia del molde para que enfríe a temperatura ambiente y la base no se humedezca.

Conservación:
-  El aceite de oliva contribuye a que se conserve suave y fresca a temperatura ambiente al menos por dos días. 

Notas adicionales:

• Los tomates deshidratados los incorporé minutos antes de finalizar el horneado. La primera vez que hice el pan, los añadí al inicio del proceso y los pobres resultaron chamuscados.
• Vigila el tiempo de horneado, para que puedes identificar si el tiempo sugerido corresponde a tu horno o no.

¡ Solo queda disfrutar como acompañante o principal de tus comidas! 😋😋😋