Pan de molde 100% integral, ligero y delicioso. ¡Sí se puede!

Pan de molde 100% integral

Hay muchas versiones de panes etiquetados como “integrales” que podemos ver en el mercado y en su gran mayoría son combinaciones de harina integral con harina blanca o sólo harina blanca con salvado de trigo (afrecho) y otros ingredientes. Lo cierto es que un pan integral debe contener el 100% de harina de trigo con todos sus componentes: salvado, germen y endospermo, en los cuales se hayan vitaminas, minerales y fibras que explican el porqué su consumo es beneficioso desde el punto de vista de salud.

Sin embargo, si te animas a preparar tu propio pan integral de la misma manera como elaboras panes con harina blanca, por lo general obtienes un producto con ciertas características: pesado, miga muy apretada, que no quiere decir que sea malo, pero limita las posibilidades al momento de utilizar este preciado ingrediente. Afortunadamente hay quienes buscan nuevas formas de hacer las cosas y en esa búsqueda se derivan técnicas, metodologías que desafían nuestras creencias acerca de algo… la buena noticia: por supuesto que se puede hacer panes 100% integrales suaves, ligeros y deliciosos.


Gracias al post en uno de mis Blog favoritos, encontré ésta posibilidad a través de un libro al cual Hilmar hacía referencia: Whole Grains Bread de Peter Reinhart… por supuesto lo compré y es buenísimo.

Básicamente la metodología sugiere realizar un proceso de 2 días: en el 1ero se hacen dos masas previas y en el 2do se mezclan y se incorporan los ingredientes de la masa final… pero ojo, la intervención real para el proceso de mezcla en términos de tiempo es poca y es lo que más me gusta. Estas masas previas son los elementos primordiales del pan integral: una biga o pre-fermento, un tipo de mezcla realizado con levadura que se deja fermentar por un mínimo de 8 horas y cuyo objetivo es desarrollar sabor y acidez; un remojo que sirve para iniciar la actividad enzimática del grano a partir de su hidratación por un mínimo de 12 horas. Esta actividad es un proceso complejo que aporta sabor, mejora la fermentación final y la coloración de la corteza del pan. Todo esto en las proporciones recomendadas, hacen la gran diferencia.

Pan de molde 100% integral
Sandwich con pan de molde 100% integral

Sandwich con pan de molde 100% integral

Este pan, además de suave, aromático, es un pan neutro, para combinar con dulces, salados… una alternativa para hacer frente a la escasez de panes, de harina panadera, harina todo uso y lo más importante, una opción sana de ingerir carbohidratos... los cuales por supuesto son necesarios en nuestra dieta.

¡Anímate a experimentar! 

Pan de molde 100% integral
Perfil: Pan enriquecido, suave y aromático;
método de fermentación retardada.
Rinde: Un pan de aprox. 952 grs.
Tiempo de preparación: 35 minutos aprox. + 14 horas de espera.


Ingredientes:

Remojo:
- 227 grs. de harina integral (disponible en supermercados en la sección de productos integrales).
- 4 grs. de sal.
- 198 grs. de leche.

Biga:
- 227 grs. de harina integral.
- 1 gr. de levadura seca instantánea.
- 170 grs. de agua filtrada a temperatura ambiente.

Masa final: 
- Todo el remojo (aprox. 429 grs).
- Toda la biga (aprox. 398 grs).
- 56,5 grs. de harina integral.
- 5 grs. de sal.
- 7 grs. de levadura seca instantánea.
- 42,5 grs. de miel.
- 14 grs. de mantequilla sin sal derretida.
- Semillas para decorar (opcional)


Elaboración:

Remojo: En un bol, mezcla todos los ingredientes durante 1 minuto hasta que toda la harina esté hidratada. Cubre el recipiente con papel film y deja reposar a temperatura ambiente de 12 a 24 horas. Si excedes las 24 horas, coloca el remojo en el refrigerador hasta un máximo de 3 días y retíralo 2 horas antes de utilizarla en la masa final.

Biga: En un bol, mezcla todos los ingredientes por 2 minutos hasta formar una bola. Deja reposar 5 minutos y amasa nuevamente por 1 minuto con las manos ligeramente mojadas (la sentirás suave y ligeramente pegajosa). Cubre el recipiente con papel film y lleva al refrigerador mínimo 8 horas y máximo 3 días. Retira la biga 2 horas antes de utilizarla en la masa final.

Masa Final:
1.- Yo utilicé la amasadora pero perfectamente se puede realizar el amasado manual. Con la ayuda de una tijera de cocina o espátula pica en trozos pequeños la biga y el remojo. Incorpóralos a la amasadora junto con el resto de los ingredientes a excepción de las semillas. Mezcla a baja velocidad por 1 minuto de manera que todo se integre. Incrementa la velocidad y amasa de 3 a 4 minutos hasta que la masa esté suave.

2.- Retira la masa de la amasadora y trabájala de forma manual en una superficie ligeramente enharinada por 4 minutos. Déjala reposar por 5 minutos y vuelve a amasar para fortalecer el gluten. La masa debe quedar elástica.

3.- Transfiere la masa a un recipiente ligeramente engrasado, cúbrela y deja reposar a temperatura ambiente de 45 a 60 minutos o hasta que duplique su tamaño.

4.- Sobre una superficie enharinada, extiende la masa de manera uniforme aplastándola con las manos (no es necesario utilizar rodillo porque la masa se estira con mucha facilidad) y forma un cuadrado de 20 cm x 20 cm aprox. Enrolla la masa como si se tratara de un brazo gitano y sella el borde más largo pellizcándolo junto con el rollo. Lleva el rollo con el cierre hacia abajo a un molde de pan engrasado de 20x12 cm o un aproximado. Pincela la masa con un poco de agua y rocía las semillas de tu preferencia. Yo utilicé linaza y un poquito de chía. Deja reposar a temperatura ambiente de 45 a 60 minutos o hasta que duplique su tamaño.

5.- Hornea a 177°C (350 °F) por 20 minutos. Gira el pan 180° para que la cocción y el dorado sean parejos y hornea 20 por minutos más. Si quieres ser más técnic@ la temperatura interna del pan debe ser al menos de 91 °C (195 °F).

6.- Retira del molde y deja enfriar en una rejilla mínimo 1 hora antes de servir.

17 comentarios

  1. Te quedó espectacular este pan! Gracias por el enlace! Lindas fotos!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Ayy Hilmar, gracias a ti por tu comentario y toda la ayuda que me proporcionas a través de tu Blog. Un abrazo!

      Eliminar
  2. Excelente pan. Excelente textura.
    Lo adapte para mi vida.
    Tengo divertículos y debo hacer una dieta rica en fibras.
    Excluyo las semillas.
    Lo corto en rebanadas y se puede congelar muy bien.
    Muchas gracias por el post q a pesar de ser antiguo, me fue de mucha ayuda!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Anómino, me contenta muchísimo que este post te haya sido de utilidad. Como bien dices, este pan se puede congelar muy bien y la verdad es que es un método muy práctico para conservar casi cualquier pan.

      Espero mejores!

      Saludos,

      Eliminar
  3. Hola, tengo una duda, ¿porque la biga se guarda en la nevera? yo crei que al llevar levadura seria mejor dejarla a temperatura ambiente para que suba. Gracias

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Laura, el método señalado por el autor no es el que utilizamos normalmente con harinas blancas. La idea es que a través de la biga y el remojo, se maximice el desarrollo de sabor y acidez (proceso enzimático) antes de inducir la fermentación de la levadura... por eso se coloca en la nevera y corresponde al método de fermentación retardada.

      Con respecto a tu inquietud sobre el horno, aunque no puedo controlar esos parámetros porque mi horno es viejito, funciona con calor arriba y abajo y sin ventilador para la temperatura señalada.

      Quedo pendiente de cualquier otra duda.

      Saludos.

      Eliminar
  4. Otra pregunta, el horno seria con calor arriba y abajo? con ventilador o sin? gracias

    ResponderEliminar
  5. ok, muchas gracias por la aclaracion!!

    ResponderEliminar
  6. Estoy ahora mismo con el pan, soy vegana así que cambié la leche por leche vegetal y la mantequilla por aceite de oliva, de momento aprecio que la masa no se puede manipular, sobretodo despues del reposo de 5 min y segundo amasado. Igualmente, seguiré adelante y comentaré los resultados. Muchas gracias por la receta, hacía tiempo que buscaba un pan de molde 100% integral.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola, imagino que te refieres a la biga, es así la masa es suave y ligeramente pegajosa... el reposo hace que desarrolle la elasticidad requerida. De cualquier manera, si en la masa final (remojo + biga + demás ingredientes) observas que la textura es muy complicada para ti, agrega un poquito de harina adicional (de a poco)... las harinas pueden variar su comportamiento dependiendo de la marca y la calidad del trigo.

      Con respecto a las sustituciones que hiciste, son perfectamente validas.

      Espero que te resulte y aprecio mucho que te sea de utilidad.

      Quedo pendiente de los resultados.

      Un abrazo!

      Eliminar
  7. Estoy ahora mismo con el primer levado, me gustaría comentarte varias cosas, soy vegana y he adaptado tu receta, leche de arroz en vez de leche de vaca y aceite de oliva en vez de mantequilla. Hasta el primer amasado bastante bien, la masa se despegaba de las paredes y parecia elástica, despues dejé reposar unos minutos y volví amasar como indicas en tu receta, aqui viene lo raro, despues de este segundo amasado la masa es viscosa, cuando la tocas parece chicle que se estira y se pega a las manos y no hace buena pinta... igualmente continuaré adelante y comentaré los resultados. Muchas gracias por la receta.

    ResponderEliminar
  8. Definitivamente, ese segundo amasado ha «cortado» la masa, imposible d manipular, pegajosa como un chicle, no he podido darle forma, he echado la masa directamente en el molde y veremos que pasa, mas que nada porque me daba pena tirarla. No se si tiene que ver con usar leche vegetal y aceite... que lástima.

    ResponderEliminar
  9. Hola Ninoska, la masa de la que hablava era la final, una vez amasados todos los ingredientes, no se porque pero el reposo y segundo amasado se cargaron la masa. Seguí adelante, sin poder hacer rectangulo ni manipulación y bueno, el pan no ha subido pero de sabor esta bueno, lo utilizaré para tostadas mañaneras que aquí no se tira nada. Volveré a intentarlo. Usé harina de espelta integral. Muchas gracias por tu tespuesta.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Nukkuva, lamento no poder ayudarte con más precisión pero no tengo experiencia con harina de espelta, aquí en Venezuela sólo la harina de trigo es complicado obtenerla, ni hablar si la quieres integral de verdad... tengo meses tratando de ubicar sin éxito harina de trigo integral de una región que al parecer la están cosechando.

      Sin embargo, estoy casi segura que la harina de espelta debe trabajarse de manera distinta al trigo. Si te parece, déjame tu e-mail y si llego a encontrar una formula específica de este autor con harina de espelta, te la hago llegar.

      Un abrazo!

      Eliminar
  10. No pararé hasta que me salga, jeje. Lo que si veo, es que en tu versión utilizas casi 60 grs más de harina con su correspondiente agua pero la misma cantidad de levadura que la receta original... y sube igual?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Si Nakkuva, el pan sube bastante si es trigo integral normal, no estoy segura cómo funcionaría con harina de espelta. Sube porque además de la levadura comercial, la biga potencia el levado que es una de sus funciones.

      Encontré una formula especial para espelta en un libro que tengo de otro autor, el único detalle es que usa masa madre. Si te interesa te la hago llegar vía e-mail en su versión en inglés... él comenta que definitivamente la harina de espelta se trabaja distinto y que con una formula apropiada se logra resultados maravillosos.

      Una vez más, si tuviera disponible harina de espelta me encantaría probar y poder ayudarte con mas precisión, pero no es el caso. 😭

      Te felicito por la persistencia, en panadería es sumamente necesaria.

      Por cierto, de de dónde me escribes?

      Saludos,

      Eliminar
  11. Disculpa el retraso, te escribo desde Barcelona, España. Mi correo laurinslacruz@gmail.com Hoy vuelvo hacer los prefermentos para malana volver a la carha. Gracias!

    ResponderEliminar

¿Tienes alguna apreciación, duda u observación?... anímate y déjame tu comentario, me encanta leerte¡