12 de abril de 2016

Pan de molde 100% integral, ligero y delicioso. ¡Sí se puede!

Pan de molde 100% integral

Hay muchas versiones de panes etiquetados como “integrales” que podemos ver en el mercado y en su gran mayoría son combinaciones de harina integral con harina blanca o sólo harina blanca con salvado de trigo (afrecho) y otros ingredientes. Lo cierto es que un pan integral debe contener el 100% de harina de trigo con todos sus componentes: salvado, germen y endospermo, en los cuales se hayan vitaminas, minerales y fibras que explican el porqué su consumo es beneficioso desde el punto de vista de salud.

Sin embargo, si te animas a preparar tu propio pan integral de la misma manera como elaboras panes con harina blanca, por lo general obtienes un producto con ciertas características: pesado, miga muy apretada, que no quiere decir que sea malo, pero limita las posibilidades al momento de utilizar este preciado ingrediente. Afortunadamente hay quienes buscan nuevas formas de hacer las cosas y en esa búsqueda se derivan técnicas, metodologías que desafían nuestras creencias acerca de algo… la buena noticia: por supuesto que se puede hacer panes 100% integrales suaves, ligeros y deliciosos.


Gracias al post en uno de mis Blog favoritos, encontré ésta posibilidad a través de un libro al cual Hilmar hacía referencia: Whole Grains Bread de Peter Reinhart… por supuesto lo compré y es buenísimo.

Básicamente la metodología sugiere realizar un proceso de 2 días: en el 1ero se hacen dos masas previas y en el 2do se mezclan y se incorporan los ingredientes de la masa final… pero ojo, la intervención real para el proceso de mezcla en términos de tiempo es poca y es lo que más me gusta. Estas masas previas son los elementos primordiales del pan integral: una biga o pre-fermento, un tipo de mezcla realizado con levadura que se deja fermentar por un mínimo de 8 horas y cuyo objetivo es desarrollar sabor y acidez; un remojo que sirve para iniciar la actividad enzimática del grano a partir de su hidratación por un mínimo de 12 horas. Esta actividad es un proceso complejo que aporta sabor, mejora la fermentación final y la coloración de la corteza del pan. Todo esto en las proporciones recomendadas, hacen la gran diferencia.

Pan de molde 100% integral
Sandwich con pan de molde 100% integral

Sandwich con pan de molde 100% integral

Este pan, además de suave, aromático, es un pan neutro, para combinar con dulces, salados… una alternativa para hacer frente a la escasez de panes, de harina panadera, harina todo uso y lo más importante, una opción sana de ingerir carbohidratos... los cuales por supuesto son necesarios en nuestra dieta.

¡Anímate a experimentar! 

Pan de molde 100% integral
Perfil: Pan enriquecido, suave y aromático;
método de fermentación retardada.
Rinde: Un pan de aprox. 952 grs.
Tiempo de preparación: 35 minutos aprox. + 14 horas de espera.


Ingredientes:

Remojo:
- 227 grs. de harina integral (disponible en supermercados en la sección de productos integrales).
- 4 grs. de sal.
- 198 grs. de leche.

Biga:
- 227 grs. de harina integral.
- 1 gr. de levadura seca instantánea.
- 170 grs. de agua filtrada a temperatura ambiente.

Masa final: 
- Todo el remojo (aprox. 429 grs).
- Toda la biga (aprox. 398 grs).
- 56,5 grs. de harina integral.
- 5 grs. de sal.
- 7 grs. de levadura seca instantánea.
- 42,5 grs. de miel.
- 14 grs. de mantequilla sin sal derretida.
- Semillas para decorar (opcional)


Elaboración:

Remojo: En un bol, mezcla todos los ingredientes durante 1 minuto hasta que toda la harina esté hidratada. Cubre el recipiente con papel film y deja reposar a temperatura ambiente de 12 a 24 horas. Si excedes las 24 horas, coloca el remojo en el refrigerador hasta un máximo de 3 días y retíralo 2 horas antes de utilizarla en la masa final.

Biga: En un bol, mezcla todos los ingredientes por 2 minutos hasta formar una bola. Deja reposar 5 minutos y amasa nuevamente por 1 minuto con las manos ligeramente mojadas (la sentirás suave y ligeramente pegajosa). Cubre el recipiente con papel film y lleva al refrigerador mínimo 8 horas y máximo 3 días. Retira la biga 2 horas antes de utilizarla en la masa final.

Masa Final:
1.- Yo utilicé la amasadora pero perfectamente se puede realizar el amasado manual. Con la ayuda de una tijera de cocina o espátula pica en trozos pequeños la biga y el remojo. Incorpóralos a la amasadora junto con el resto de los ingredientes a excepción de las semillas. Mezcla a baja velocidad por 1 minuto de manera que todo se integre. Incrementa la velocidad y amasa de 3 a 4 minutos hasta que la masa esté suave.

2.- Retira la masa de la amasadora y trabájala de forma manual en una superficie ligeramente enharinada por 4 minutos. Déjala reposar por 5 minutos y vuelve a amasar para fortalecer el gluten. La masa debe quedar elástica.

3.- Transfiere la masa a un recipiente ligeramente engrasado, cúbrela y deja reposar a temperatura ambiente de 45 a 60 minutos o hasta que duplique su tamaño.

4.- Sobre una superficie enharinada, extiende la masa de manera uniforme aplastándola con las manos (no es necesario utilizar rodillo porque la masa se estira con mucha facilidad) y forma un cuadrado de 20 cm x 20 cm aprox. Enrolla la masa como si se tratara de un brazo gitano y sella el borde más largo pellizcándolo junto con el rollo. Lleva el rollo con el cierre hacia abajo a un molde de pan engrasado de 20x12 cm o un aproximado. Pincela la masa con un poco de agua y rocía las semillas de tu preferencia. Yo utilicé linaza y un poquito de chía. Deja reposar a temperatura ambiente de 45 a 60 minutos o hasta que duplique su tamaño.

5.- Hornea a 177°C (350 °F) por 20 minutos. Gira el pan 180° para que la cocción y el dorado sean parejos y hornea 20 por minutos más. Si quieres ser más técnic@ la temperatura interna del pan debe ser al menos de 91 °C (195 °F).

6.- Retira del molde y deja enfriar en una rejilla mínimo 1 hora antes de servir.

4 comentarios :

  1. Te quedó espectacular este pan! Gracias por el enlace! Lindas fotos!

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    1. Ayy Hilmar, gracias a ti por tu comentario y toda la ayuda que me proporcionas a través de tu Blog. Un abrazo!

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  2. Excelente pan. Excelente textura.
    Lo adapte para mi vida.
    Tengo divertículos y debo hacer una dieta rica en fibras.
    Excluyo las semillas.
    Lo corto en rebanadas y se puede congelar muy bien.
    Muchas gracias por el post q a pesar de ser antiguo, me fue de mucha ayuda!

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    Respuestas
    1. Hola Anómino, me contenta muchísimo que este post te haya sido de utilidad. Como bien dices, este pan se puede congelar muy bien y la verdad es que es un método muy práctico para conservar casi cualquier pan.

      Espero mejores!

      Saludos,

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