Un pan de trigo integral de verdad verdad.
Actualización 07-06-2019: he actualizado este post incorporando más datos, opciones y nuevas fotografías.
En este pedacito de tierra, desde siempre (para no echarle la culpa a la crisis) han estado disponible (poco o mucho) versiones de panes “integrales” en supermercados y panaderías, elaborados a partir de una combinación de harina de blanca y salvado de trigo (afrecho).... digamos que ofertas engañosas por un lado y falta de conocimiento acerca de lo que ingerimos por el otro.
En teoría un pan integral de verdad verdad, debería contener todo el grano del trigo, es decir, el salvado, su fibra; el endospermo, a partir del cual se deriva el almidón y la proteína; y el germen o embrión, con sus vitaminas, minerales y aceites esenciales... de allí el porqué un pan integral representa mayores beneficios nutricionales si se compara con pan blanco, que solo es endospermo.
Sin embargo, un pan integral puede parecer menos atractivo en términos de su apariencia y sabor. Si lo elaboras a partir de métodos tradicionales, como por ejemplo la fermentación directa, notarás ciertas características que terminarán distanciándote de él: pesado, miga apretada y honestamente, menos sabroso que un plan blanco... estamos educados para amar el almidón y el azúcar, desafortunadamente.
Amo a quienes rompen estructuras e integran tradiciones con conocimiento científico. Es lo que hace Peter Reinhart con su libro Whole Grains Bread, que conocí por referencia de Hilman, autora de unos de mis blogs favorito de panadería (Mis Recetas Favoritas).
Con su metodología se puede hacer panes 100% integrales, con volumen, ligeros y absolutamente deliciosos.
Su estrategia es extraer el máximo potencial del grano y aunque echa mano de procesos químicos complejos, en términos generales propone lo siguiente:
1.- Estimular y controlar la actividad enzimática en una buena porción de harina a partir de su hidratación/remojo (sin levaduras y con sal): las enzimas son proteínas que liberan los azúcares atrapados en el almidón y por tanto aporta sabor, mejora la fermentación final de la masa y contribuye en la coloración de la corteza del pan.
Hidratar/remojar el grano, también busca suavizar la fibra presente en la harina y evitar su impacto en el desarrollo del gluten del pan.
1.- Estimular y controlar la actividad enzimática en una buena porción de harina a partir de su hidratación/remojo (sin levaduras y con sal): las enzimas son proteínas que liberan los azúcares atrapados en el almidón y por tanto aporta sabor, mejora la fermentación final de la masa y contribuye en la coloración de la corteza del pan.
Hidratar/remojar el grano, también busca suavizar la fibra presente en la harina y evitar su impacto en el desarrollo del gluten del pan.
Quizás te puede interesar, cómo una harina más gruesa puede interferir en la formación de las burbujas de aire en una masa y por tanto generar un pan con menos volumen. Más información aquí
2.- Capitalizar la actividad enzimática a través de la incorporación de una buena porción de harina que ha sido fermentada lentamente con levadura (comercial o natural-masa madre): esta mezcla genera todos los matices de sabor que se aprecian en el pan.
3.- Levar rápidamente una masa final que contiene las masas pre-procesadas anteriores: para generar el volumen apropiado, evitar una acidificación adversa y llevar al horno.
3.- Levar rápidamente una masa final que contiene las masas pre-procesadas anteriores: para generar el volumen apropiado, evitar una acidificación adversa y llevar al horno.
Hacer esto es más sencillo que la explicación misma, poco tiempo para mezclar y amasar, pero sí requiere planificar en dos días su elaboración: en el primer día se preparan las masas: remojo y pre-fermento y en el segundo día se mezclan y se incorporan los ingredientes de la masa final... esto lo detallo es la receta más adelante.
Hay opiniones encontradas con relación a la disponibilidad o no de harinas de trigo integrales en Venezuela, y esto tiene sentido considerando los requerimientos para generarla en términos de molienda del grano y los desafíos que puede representar su almacenamiento dada la volatilidad del germen que debería contener.
De cualquier manera, he utilizado este método con una harina certificada que me regaló el Universo, marca King Arthur 100% de trigo integral, así como la harina "integral" que ocasionalmente está disponibles en los supermercados en Venezuela. En ambos casos obtuve resultados superiores comparado con los métodos convencionales. ¿La diferencia? La harina King Arthur generó panes con un perfil de sabor muchísimo mejor.
¡Veamos de qué se trata!
Pan de molde 100% trigo integral
Perfil: Pan enriquecido, neutro, suave, aromático y de profundo sabor; método de fermentación retardada.
Rinde: Un pan de aprox. 950 grs.
Tiempo de preparación: 35 minutos aprox. + 14 horas de espera.
Ingredientes:
Remojo:*
- 227 grs. de harina de trigo 100% integral.
- 4 grs. de sal.
- 198 grs. de leche entera ó 170 grs. de agua.
Pre-fermento:
Opción 1: Biga**.
- 227 grs. de harina de trigo 100% integral.
- 1 gr. de levadura seca instantánea.
- 170 grs. de agua filtrada a temperatura ambiente.
Opción 2: Con Masa Madre.
- 64 grs. de Masa Madre 100% hidratada, integral o de harina blanca***.
- 191 grs. harina de trigo 100% integral.
- 138 grs. de agua filtrada a temperatura ambiente.
Masa final:
- Todo el remojo.
- Todo el pre-fermento (uno de los dos).
- 56,5 grs. de harina de trigo 100% integral.
- 5 grs. de sal.
- 7 grs. de levadura seca instantánea.
- 42,5 grs. azúcar blanca, morena o papelón. Usé papelón granulado y tamizado.
- 14 grs. de mantequilla sin sal derretida o aceite vegetal.
Además necesitarás: harina integral extra para ajustar.
Opcional: salvado de trigo (afrecho) o semillas para decorar.
Elaboración:
Remojo: En un bol, mezcla todos los ingredientes durante 1 minuto hasta que toda la harina esté hidratada. Cubre el recipiente con papel film y deja reposar a temperatura ambiente de 12 a 24 horas. Si excedes las 24 horas, coloca el remojo en el refrigerador hasta un máximo de 3 días y retíralo 2 horas antes de utilizarla en la masa final.
Pre-fermento con Biga: En un bol, mezcla todos los ingredientes por 2 minutos hasta formar una bola. Deja reposar 5 minutos y amasa nuevamente por 1 minuto con las manos ligeramente mojadas (la sentirás suave y ligeramente pegajosa). Cubre el recipiente con papel film y lleva al refrigerador mínimo 8 horas y máximo 3 días. Retira la biga 2 horas antes de utilizarla en la masa final.
Pre-fermento con Masa Madre: En un bol, mezcla todos los ingredientes por 2 minutos hasta formar una bola. Deja reposar 5 minutos y amasa nuevamente por 1 minuto con las manos ligeramente mojadas (la sentirás suave y ligeramente pegajosa). Cubre el recipiente con papel film y deja a temperatura ambiente de 4-6 horas o hasta que la masa duplique su tamaño (dependerá de la temperatura ambiente). Amasa nuevamente unos segundos para desgasificar, tapa y lleva al refrigerador. Utiliza en cualquier momento hasta un máximo de 4 días.
Masa Final:
1.- Yo utilicé la amasadora pero perfectamente se puede realizar el amasado manual. Con la ayuda de una tijera de cocina o espátula pica en trozos pequeños la biga y el remojo. Incorpóralos a la amasadora junto con el resto de los ingredientes a excepción del salvado de trigo. Mezcla a baja velocidad por 1 minuto de manera que todo se integre. Incrementa la velocidad y amasa de 3 a 4 minutos hasta que la masa esté suave. Si es necesario incorpora un poco de harina extra... la masa debe ser suave y ligeramente pegajosa. En mi caso, no he añadido más harina en ninguna ocasión.
2.- Retira la masa de la amasadora y trabájala de forma manual en una superficie ligeramente enharinada por 4 minutos. Déjala reposar por 5 minutos y vuelve a amasar para fortalecer el gluten. La masa debe quedar lisa y elástica.
3.- Transfiere la masa a un recipiente ligeramente engrasado, cúbrela y deja reposar a temperatura ambiente de 45 a 60 minutos o hasta que duplique su tamaño.
4.- Sobre una superficie enharinada, desgasifica, bolea, extiende la masa de manera uniforme aplastándola con las manos y forma un cuadrado de 20 cm x 20 cm aprox. Enrolla la masa como si se tratara de un brazo gitano y sella el borde más largo pellizcándolo junto con el rollo. Lleva el rollo con el cierre hacia abajo a un molde de pan engrasado de 20x12 cm o un aproximado. Pincela la masa con un poco de agua y rocía con el salvado o semillas si es de tu preferencia. Deja reposar a temperatura ambiente de 45 a 60 minutos o hasta que duplique su tamaño.
5.- Hornea a 180°C (350 °F) por 20 minutos. Gira el pan 180° para que la cocción y el dorado sean parejos y hornea 20-30 minutos más o hasta que observes un lindo dorado uniforme. Opcionalmente puedes medir su temperatura interna que debe registrar al menos 91 °C (195 °F).
6.- Retira del molde y deja enfriar en una rejilla mínimo 1 hora antes de servir.
Notas adicionales:
- (*) No dejes el remojo a temperatura ambiente más de 24 horas porque espontáneamente comenzará a fermentarse y no es lo busca el método de elaboración de este pan (arriba de explico cuál es el rol del remojo). Si tu temperatura ambiente supera los 26°C, como la mía por estos meses, te sugeriría trabajar con el mínimo de tiempo sugerido (12 horas) y luego llevarlo al refrigerador hasta que puedas utilizarlo.
- (**) Cuando hace mucho calor en mi casa (+ de 26°C), cualquier pre-fermento lo utilizo frío al momento de hacer la masa final, de manera que su temperatura no sea tan alta y fermente al menos 45 minutos y no lo haga tan rápido.
- (***) Si optas por hacer el pre-fermento con masa madre, puedes utilizar tu masa madre de harina blanca, lo cual generará un pan con 90% de harina integral en lugar de 100%.
Gracias por leer, apoyarme compartiendo y comentado este post!
Nos leemos pronto ❤️,
Ninoska
Te quedó espectacular este pan! Gracias por el enlace! Lindas fotos!
ResponderEliminarAyy Hilmar, gracias a ti por tu comentario y toda la ayuda que me proporcionas a través de tu Blog. Un abrazo!
EliminarExcelente pan. Excelente textura.
ResponderEliminarLo adapte para mi vida.
Tengo divertículos y debo hacer una dieta rica en fibras.
Excluyo las semillas.
Lo corto en rebanadas y se puede congelar muy bien.
Muchas gracias por el post q a pesar de ser antiguo, me fue de mucha ayuda!
Hola Anómino, me contenta muchísimo que este post te haya sido de utilidad. Como bien dices, este pan se puede congelar muy bien y la verdad es que es un método muy práctico para conservar casi cualquier pan.
EliminarEspero mejores!
Saludos,
Hola, tengo una duda, ¿porque la biga se guarda en la nevera? yo crei que al llevar levadura seria mejor dejarla a temperatura ambiente para que suba. Gracias
ResponderEliminarHola Laura, el método señalado por el autor no es el que utilizamos normalmente con harinas blancas. La idea es que a través de la biga y el remojo, se maximice el desarrollo de sabor y acidez (proceso enzimático) antes de inducir la fermentación de la levadura... por eso se coloca en la nevera y corresponde al método de fermentación retardada.
EliminarCon respecto a tu inquietud sobre el horno, aunque no puedo controlar esos parámetros porque mi horno es viejito, funciona con calor arriba y abajo y sin ventilador para la temperatura señalada.
Quedo pendiente de cualquier otra duda.
Saludos.
Otra pregunta, el horno seria con calor arriba y abajo? con ventilador o sin? gracias
ResponderEliminarok, muchas gracias por la aclaracion!!
ResponderEliminarEstoy ahora mismo con el pan, soy vegana así que cambié la leche por leche vegetal y la mantequilla por aceite de oliva, de momento aprecio que la masa no se puede manipular, sobretodo despues del reposo de 5 min y segundo amasado. Igualmente, seguiré adelante y comentaré los resultados. Muchas gracias por la receta, hacía tiempo que buscaba un pan de molde 100% integral.
ResponderEliminarHola, imagino que te refieres a la biga, es así la masa es suave y ligeramente pegajosa... el reposo hace que desarrolle la elasticidad requerida. De cualquier manera, si en la masa final (remojo + biga + demás ingredientes) observas que la textura es muy complicada para ti, agrega un poquito de harina adicional (de a poco)... las harinas pueden variar su comportamiento dependiendo de la marca y la calidad del trigo.
EliminarCon respecto a las sustituciones que hiciste, son perfectamente validas.
Espero que te resulte y aprecio mucho que te sea de utilidad.
Quedo pendiente de los resultados.
Un abrazo!
Estoy ahora mismo con el primer levado, me gustaría comentarte varias cosas, soy vegana y he adaptado tu receta, leche de arroz en vez de leche de vaca y aceite de oliva en vez de mantequilla. Hasta el primer amasado bastante bien, la masa se despegaba de las paredes y parecia elástica, despues dejé reposar unos minutos y volví amasar como indicas en tu receta, aqui viene lo raro, despues de este segundo amasado la masa es viscosa, cuando la tocas parece chicle que se estira y se pega a las manos y no hace buena pinta... igualmente continuaré adelante y comentaré los resultados. Muchas gracias por la receta.
ResponderEliminarDefinitivamente, ese segundo amasado ha «cortado» la masa, imposible d manipular, pegajosa como un chicle, no he podido darle forma, he echado la masa directamente en el molde y veremos que pasa, mas que nada porque me daba pena tirarla. No se si tiene que ver con usar leche vegetal y aceite... que lástima.
ResponderEliminarHola Ninoska, la masa de la que hablava era la final, una vez amasados todos los ingredientes, no se porque pero el reposo y segundo amasado se cargaron la masa. Seguí adelante, sin poder hacer rectangulo ni manipulación y bueno, el pan no ha subido pero de sabor esta bueno, lo utilizaré para tostadas mañaneras que aquí no se tira nada. Volveré a intentarlo. Usé harina de espelta integral. Muchas gracias por tu tespuesta.
ResponderEliminarHola Nukkuva, lamento no poder ayudarte con más precisión pero no tengo experiencia con harina de espelta, aquí en Venezuela sólo la harina de trigo es complicado obtenerla, ni hablar si la quieres integral de verdad... tengo meses tratando de ubicar sin éxito harina de trigo integral de una región que al parecer la están cosechando.
EliminarSin embargo, estoy casi segura que la harina de espelta debe trabajarse de manera distinta al trigo. Si te parece, déjame tu e-mail y si llego a encontrar una formula específica de este autor con harina de espelta, te la hago llegar.
Un abrazo!
No pararé hasta que me salga, jeje. Lo que si veo, es que en tu versión utilizas casi 60 grs más de harina con su correspondiente agua pero la misma cantidad de levadura que la receta original... y sube igual?
ResponderEliminarSi Nakkuva, el pan sube bastante si es trigo integral normal, no estoy segura cómo funcionaría con harina de espelta. Sube porque además de la levadura comercial, la biga potencia el levado que es una de sus funciones.
EliminarEncontré una formula especial para espelta en un libro que tengo de otro autor, el único detalle es que usa masa madre. Si te interesa te la hago llegar vía e-mail en su versión en inglés... él comenta que definitivamente la harina de espelta se trabaja distinto y que con una formula apropiada se logra resultados maravillosos.
Una vez más, si tuviera disponible harina de espelta me encantaría probar y poder ayudarte con mas precisión, pero no es el caso. 😭
Te felicito por la persistencia, en panadería es sumamente necesaria.
Por cierto, de de dónde me escribes?
Saludos,
Disculpa el retraso, te escribo desde Barcelona, España. Mi correo laurinslacruz@gmail.com Hoy vuelvo hacer los prefermentos para malana volver a la carha. Gracias!
ResponderEliminarHola, una consulta, se puede cambiar la levadura seca por levadura fresca y cual sería el equivalente? el proceso sería el mismo?
ResponderEliminarSaludos y gracias!!
Hola Manuel, si, sin problema. El equivalente es: por cada gramo de la levadura seca instantánea, se utiliza 3 gramos de la levadura fresca.
EliminarTen en cuenta que es necesario diluir la levadura fresca en el medio liquido (de la misma receta) antes de mezclarla con el resto de los ingredientes, para asegurar se distribuya de manera uniforme en la masa.
Saludos.
Hola quería saber si el "remojo" seria lo mismo que que se llama hidrólisis o autolisis. necesito que mis panes queden esponjosos, uso harina de trigo integral agroecologica. saludos. muchas gracias.... mucha info en tu blog super interesante!!!
ResponderEliminarHooola, me gusta mucho tu pregunta y agradezco tu apreciación sobre el contenido disponible en el blog.
EliminarCon relación a tu consulta sobre el autolisis, si, en el remojo se emplea el método en el que se deja descansar la masa luego de unos pocos minutos de amasado, con el objeto de impulsar el desarrollo del gluten sin requerir tanta fricción, sin embargo, el propósito del remojo no solo queda allí... este tiempo de descanso es tal, que se potencia la actividad enzimática, en la que se descomponen los almidones presentes en la harina y por tanto hay un impacto directo en el sabor, la coloración, la fermentación final y la digestibilidad del pan.
El remojo además, también permite suavizar la fibra presente en la harina integral, evitar su impacto en el desarrollo del gluten y así lograr un pan mucho más esponjoso.
Me encantaría poder probar otras harinas de trigo integrales con este método, pero no he logrado ubicar harinas de este tipo en mi localidad... agradecería si me haces saber tus resultados!
Un abrazo.