Cómo hacer pasta fresca en casa. Opciones de colores, aromas y sabores

Hace dos semanas participé en el taller de Pastas Rellenas Artesanales que tuvo lugar en el Colegio Gastronómico Capo Cucina de Caracas, con el Chef Alcides Díaz… y debo decir que fue una experiencia realmente inspiradora. El anfitrión (Alcides), sencillo y gentil, nos hizo saber además del contenido del curso según el alcance, sus trucos y secretos sin ningún tipo de tabú, una actitud propia de la actualidad, en el que prevalece “la cultura de colaboración” por encima del individualismo. Por otro lado, compartir con personas que no conocía pero con propósitos de aprendizajes similares a los míos, enriqueció mi perspectiva de manera exponencial.

Hacer pasta es mucho más sencillo y divertido de lo que parece, es una de las preparaciones que da lugar a reuniones para compartir con amigos y familiares, porque todos… todos pueden participar y hasta puede animar a los menos habilidosos culinarios a colocar su propio toque personal… anímense, les aseguro que tendrán una experiencia extraordinaria y por si fuera poco tendrán muchísima ayuda al final de la jornada para lavar los trastos y vajillas 👏.

Los tallarines, así como cualquier pasta larga son una opción de ingesta de carbohidratos bastante común. Su índice glicemico es medio, lo que sugiere un consumo moderado y una porción de aproximadamente 100 grs. por persona, según el libro: La revolución de los sensores metabólicos de la Dra. Daniela Jakubowich.

Esta pasta fresca es elaborada con harina de trigo común y está enriquecida con hierbas y espinaca (la versión que aprendí en el taller), onoto (achiote), cacao y tinta de calamar, productos que le proporcionan de forma natural variedad de colores, aromas y sabores que te enamorarán a tal punto, que sólo querrás comer pasta hecha en casa. Para su elaboración utilicé una maquina que afortunadamente encontré en perfectas condiciones y a muy buen precio en el "mercado de los corotos" que tiene lugar en el Museo de Transporte. Sin embargo, no es limitativo (pero si requiere un poco de destreza), en su lugar puedes hacer uso del rodillo para extender la masa bien finita, enrollarla y cortarla.

Algunas características adicionales a tener en cuenta:

• Dado su grado de hidratación, el tiempo de cocción es inferior con respecto al de la pasta seca comercial. Aprox. 4 minutos para una textura “al dente”.
• Almacenar la pasta fresca en el congelador es la forma más práctica de conservarla, sin embargo, si deseas consumirla a los pocos días (máximo sugerido: tres), puedes secarla a temperatura ambiente por un par de horas y luego almacenarla en el refrigerador. 

Espero te diviertas… esto será muchísimo más provechoso que hacer las largas colas en los supermercados! (¡si eres venezolano claro está!)

Actualización 10-06-18: He observado diferentes resultados en términos de consistencia utilizando  harinas de distintas marcas, aún cuando todas han sido del tipo “para todo uso” o “común”. En este sentido, he modificado las cantidades de los líquidos (señalados en color azul) de valores fijos a cantidades variables en cada una de las opciones, de manera que puedas incorporarlos hasta obtener una masa muy firme. No sucumbas a la tentación de incorporar mucho líquido a la masa, el descanso ayudará al proceso de hidratación de la harina… lo deseable es una masa dura, especialmente si quieres hacer laminas de pasta bastante fina.

Pasta fresca tradicional

Perfil: Pasta tradicional aromatizada con aceite de oliva.
Porciones: para 2 o 3 personas.
Tiempo de preparación: 30 minutos.

Ingredientes:

- 200 grs. de harina de trigo común (todo uso).
- 106 grs. de huevos batidos (aprox. 2 huevos medianos).
- 5-14 gr. de agua filtrada.
- 8 grs. de aceite de oliva (o el aceite de tu preferencia).
- 2 grs. de sal.

Pasta fresca con hierbas y espinaca (Verde)

Perfil: Pasta de color verde oscuro con el sabor y el aroma fresco del perejil y la albahaca.
Porciones: para 2 o 3 personas.
Tiempo de preparación: 30 minutos.

Ingredientes:

para el puré verde:
- 1 taza de hojas de espinaca.
- 1/2 taza de hojas de albahaca fresca.
- 1/2 taza de hojas de perejil liso fresco.
- 1 cucharadita de agua filtrada.
- 1 cucharada de aceite vegetal neutro.

para la masa final:
- 200 grs. de harina de trigo común (todo uso).
- 106 grs. de huevos batidos (aprox. 2 huevos medianos).
- 13-23 grs. de puré verde.
- 2 grs. de sal.

Pasta fresca con onoto (achiote) (Naranja)

Perfil: Pasta de color naranja intenso con el sabor y el aroma especial del onoto.
Porciones: para 2 o 3 personas.
Tiempo de preparación: 30 minutos.

Ingredientes:

para el aceite de onoto:
- 1/4 taza de aceite vegetal neutro.
- 2 cucharadas de semillas de onoto.

para la masa final:
- 200 grs. de harina de trigo común (todo uso).
- 106 grs. de huevos batidos (aprox. 2 huevos medianos).
- 5-14 grs. de agua filtrada.
- 8 grs. de aceite de onoto.
- 2 grs. de sal.

Pasta fresca de cacao (Marrón)

Perfil: Pasta de color marrón intenso con aroma ligero a cacao.
Porciones: para 2 o 3 personas.
Tiempo de preparación: 30 minutos.

Ingredientes:

- 185 grs. de harina de trigo común (todo uso).
- 15 grs. de cacao en polvo sin azúcar.
- 106 grs. de huevos batidos (aprox. 2 huevos medianos). 
- 5-15 grs. de agua filtrada.
- 8 grs. de aceite vegetal neutro.
- 2 grs. de sal.

Pasta fresca con tinta de calamar (Negro)

Perfil: Pasta de color negro intenso con un sutil sabor y aroma a calamar.
Porciones: para 2 o 3 personas.
Tiempo de preparación: 30 minutos.

Ingredientes:

- 200 grs. de harina de trigo común (todo uso).
- 106 grs. de huevos batidos (aprox. 2 huevos medianos).
- 5-15 grs. de agua filtrada.
- 4 grs. de pasta de tinta de calamar.
- 2 grs. de sal.

Elaboración:

Puré verde:
1.- Blanquea las hojas: Coloca las hojas limpias de espinaca, albahaca y perejil en una olla con agua hirviendo solo por algunos segundos. Retíralas y colócalas inmediatamente en un recipiente con agua y cubitos de hielo para detener la cocción hasta que enfríen. Retíralas con la ayuda de un colador para escurrir el exceso de agua. Licua con la cucharadita de agua y el aceite para formar un puré fino. Yo utilicé la batidora de mano para facilitar el proceso.

Aceite de onoto:
1.- Calienta el aceite en un sartén pequeño e incorpora el onoto. Cocina hasta que el aceite tome un color anaranjado a rojizo (aprox. 2 minutos). Retira del fuego y déjalo enfriar. Para que el aceite sea mucho más intenso, licua la preparación en un vaso de licuadora pequeño preferiblemente (para no hacer tanto desastre 😱, ten en cuenta que el onoto además de ser una especia es un fuerte colorante). Cuela para retirar las semillas y reserva.

Todas las opciones:
1.- En un recipiente o bol agrega la harina y forma un hueco o "volcán" con la mano. Incorpora el huevo, el aceite o puré (según sea el caso) y la sal. Añade el agua de manera progresiva y mezcla hasta obtener una bola de masa homogénea y dura. Transfiere a una superficie enharinada para completar el proceso de amasado sin trabajarla en exceso (aprox. 5 minutos o menos). La masa debe quedar bien firme, nada pegajosa y los ingredientes deben estar bien integrados.

2.- Envuelve la masa en papel film y déjala reposar a temperatura ambiente mínimo 30 minutos y máximo 2 a 3 horas.

3.- En una superficie enharinada corta la masa en 2 o 3 trozos para trabajarlos de uno en uno. Cubre el resto con el papel film.

4.- Formado en maquina:

• Estira el trozo de masa ligeramente con las manos. Coloca los rodillos de la maquina en el número que corresponda con la mayor apertura y pasa la masa. Espolvorea la masa, dóblala a la mitad y vuelve a repetir la operación hasta que observes que la misma esté suave y lisa (yo lo hice solo dos veces). 
• Coloca los rodillos en el numero siguiente de menor apertura, espolvorea la masa con harina y pásala por la maquina. Repite esta operación hasta que obtengas el grosor deseado. Yo lo dejé en el número 4 con un grosor aproximado de 1,5 mm.
• Si la lámina de masa es muy larga, córtala de manera que te facilite los procesos subsiguientes.
• Coloca el accesorio de la maquina para cortar tallarines y pasa la lámina de masa por los cortadores. Vuelve a enharinar muy bien y coloca la pasta en una superficie con harina y déjala reposar por 1 hora.

4.- Formado manual:

• Con la ayuda de un rodillo estira el trozo de masa en una superficie enharinada, dóblala a la mitad hasta que observes de la misma este suave, lisa y del grosor deseado.
• Enharina muy bien la lámina de masa y enróllala hasta formar un rollo. Corta las rodajas de 5 mm. de ancho. Estira los tallarines con cuidado, vuelve a enharinar muy bien y coloca la pasta en una superficie con harina y déjala reposar por 1 hora.

5.- Agrupa los tallarines en porciones de 50 grs. (si así lo deseas), estíralos y forma nidos con la ayudas de tus manos.

6.- Cocina los tallarines inmediatamente en agua con sal por 4 minutos aprox. para una textura "al dente". El tiempo dependerá del grosor de la pasta.

Conservación: Almacena los tallarines en el congelador inmediatamente después de completado el paso n° 5 o déjalos secar un par de horas más para luego transferirlos al refrigerador (máximo 3 días). Para el momento de la cocción solo debes colocarlos directamente en el agua hirviendo.

Recuerda:

• El espesor de las láminas de masa que se cortarán para formar los tallarines debe ser intermedio, ni muy fino ni muy grueso, para evitar que se rompan en el proceso de corte, secado y cocción. Yo los deje de aprox. 1,5 mm. 
• La longitud sugerida de los tallarines es de 20 a 40 cm. Si lo quieres más largos probablemente te dificultará el proceso de secado. Es importante espolvorear muy bien la pasta recién cortada a fin de evitar que se peguen los tallarines y se forme una bola de masa que luego no tendrá remedio. 
• Puedes utilizar los vegetales, hortalizas o hierbas de tu preferencia en forma de puré para incorporar color, aroma y sabor: ají dulce, zanahoria, tomate, remolacha, hierbas secas.
• El puré verde que te sobre, puedes utilizarlo para enriquecer arepas o combinarlo con salsa bechamel. De igual forma, el aceite de onoto excedente sirve para preparaciones como salsas y guisos.