Helado de cacao vegano y cómo hacer helados cremosos sin máquina

Helado de cacao vegano y cómo hacer helados cremosos sin máquina.

Cómo preparar helados cremosos en casa. ¿Cual es la contribución de los ingredientes en la textura final?.

La sensación inusual de calor que se ha experimentado en los últimos meses en Caracas, ha sido el disparador para retomar mi curiosidad acerca de la preparación de helados caseros... es un recurso para refrescarse placenteramente, especialmente si ese helado tiene una consistencia suave, cremosa, un rico sabor y aroma.

No me había planteado hacer helados en casa, más allá de los presentados en formas de paletas o en vasitos, pues creía que era estrictamente necesario el uso de maquinas o accesorios muy específicos. Luego de sumergirme en algunos de los procesos para su preparación, me he animado a experimentar y no solo he obtenido muy buenos resultados, sino que he hecho consciente las proporciones de los distintos ingredientes que puede contener un helado.

Honestamente, hacer helados no es nada complicado, el proceso es sencillo y es factible utilizar diversidad de ingredientes según nuestros intereses. Es reto en mi opinión, está principalmente en su textura, dada la memoria referencial que tenemos. Conocer los elementos más tradicionales, así como las propiedades que apoyan el logro de esa textura cremosa tan deseada en un helado, te dará criterio para hacer la mejor elección.

Se requiere de alguna manera manipular el proceso de congelamiento en una mezcla, para reducir el tamaño de los cristales de hielo que se forman y que dan estructura al helado.

Algunos de los elementos que más impactan la textura de un helado:

Edulcorante

Además de su tácita función de proveer dulzor, el azúcar, el edulcorante más conocido, proporciona suavidad a una mezcla de helado... sí, el "monstruo" no es absolutamente malo.

El azúcar interfiere con el proceso de enfriamiento de la mezcla, bajando su punto de congelamiento: lo que ocurre es que una porción de la misma (azúcar disuelta, agua y otros elementos según se añadan) no se congela del todo y ésta recubre los cristales de hielo. Esto se traduce en una textura suave en el helado, es decir, cuando introduzcas la cuchara en él, habrá menos resistencia.

Dependiendo del tipo de edulcorante seleccionado, el aporte será en mayor o menor grado y esto tendrá que ver con la estructura molecular del mismo… mientras más simple, más impactará el proceso de congelamiento. Según esto, por ejemplo un almíbar (azúcar más agua) aportará menos suavidad a un helado si en su lugar, se incorpora la misma cantidad de un almíbar invertido (azúcar separado en fluctosa y glucosa más agua).

Las opciones menos procesadas por la industria y que por sus características se consideran azúcares invertidos: la miel de abejas, jarabe de agave crudo, mermeladas de frutas caseras preparadas con azúcar y limón, jarabes de frutas (por ejemplo, de uvas, de naranjas). Otras que me gustan aunque no son azúcares invertidos: papelón/panela en forma de jarabe, jarabe de yacón, pasta de dátiles.

El punto de atención está en decidir cuál edulcorante es el más amigable con nuestro organismo en términos de salud, además de su efecto en la mezcla del helado. Dependerá esencialmente de nuestras prioridades… ¿salud? ¿economía? ¿paradigmas?. Algunas premisas que podrían considerarse: su IG (índice glicémico), su impacto en la flora intestinal, cómo fue procesado y su proporción en la receta… todos válidos sin necesidad de extremismos o absolutismos.
 
Para esta receta he utilizado papelón/panela en forma de jarabe… me gusta cómo combina su sabor acaramelado con el cacao, es menos refinado que el azúcar blanca y es asequible. Sin embargo, dado su proporción en el helado lo consumo a consciencia, lo disfruto un montón pero no me enloquezco con las porciones. No es un azúcar invertido, pero he considerado la incorporación de otros elementos para generar cremosidad.

La grasa

No es difícil imaginar que la grasa pueda enriquecer un helado, y es que con su incorporación se busca esencialmente producir una textura lisa en el paladar. 

Mientras más lubricados estén los cristales de hielo presentes en un helado, más fácilmente de deslizarán entre ellos… ¿el efecto? una textura sedosa y cremosa en la lengua.

Por su propiedad elástica, la grasa también ayuda a atrapar el aire que se genera en el proceso de batido del helado, especialmente si utiliza una máquina específica para tal fin.

Helado de cacao vegano y cómo hacer helados cremosos sin máquina.

Las opciones de grasas más convencionales: crema de leche (nata), yemas de huevo. Otras de muy buena calidad en términos de los nutrientes que aportan: frutos secos, aguacate, mantequillas de frutos secos, leches vegetales, yogurt, aceite de coco.

En el helado de hoy, he utilizado el aguacate y la leche de coco casera como fuentes de grasas de calidad y de mis favoritas. Es importante utilizar una variedad de aguacate cremoso y sabroso… aunque su sabor es imperceptible en este helado, éstas características son sinónimos de calidad en la fruta.

El Aire

Incorporar aire a la mezcla del helado, también contribuirá a generar cremosidad.

Si se bate la mezcla en el proceso de congelación, en ésta quedan atrapadas burbujas de aire que debilitan la estructura de los cristales de hielo… en consecuencia la mezcla será mucho más ligera, suave. También, si el batido es importante en términos de velocidad, habrá un aumento significativo en el volumen de la mezcla y por tanto un helado bastante espumoso.

Lo ideal es disponer de una máquina específica para realizar el proceso de batido, sin embargo, en casa, podemos lograr muy buenos resultados utilizando otros métodos más asequibles.

Mi preferido es el que aprendí de Venu Sanz @venusanzchef y que ella llama el “método de cubitera”. Es el que utilizo en la receta de hoy y consiste en 1.- Colocar la mezcla final del helado en cubetas para hacer hielo 2.- Llevar al congelador hasta que la mezcla solidifique por completo 3.- Batir los cubitos de helado en una licuadora (función de picar hielo) y 4.- Llevar nuevamente al congelador… ¿fácil verdad?... Con esta forma de batido no se logra aumentar significativamente el volumen de la mezcla pero sí minimizar los cristales de hielo.

Cómo preparar helados cremosos en casa y sin máquina.

Otra forma sugerida es romper los cristales de manera manual, es decir, verter la mezcla del helado en un recipiente, llevar al congelador y en un periodo de aprox. 5 horas, batir la mezcla manualmente con un tenedor o batidor de alambre a intervalos de 1 hora… no es el método que más me gusta, pero es una opción a considerar según la circunstancia.

Otros

  • Los almidones/féculas: son los sustitutos vegetales de la yema de huevo que suele emplearse convencionalmente en muchos helados. Se incorporan por su función estabilizante. Se hidratan y cocinan para que gelifiquen, aunque hay quienes lo utilizan crudo 😲.
  • La proteína: Puede coagular y por tanto espesar mezclas. También tiene la propiedad de atrapar burbujas de aire por su capacidad tenso-activa o elástica. Está presente en ingredientes como la crema de leche (nata) y en las yemas de huevos. La proteína en polvo podría ser una buena idea para incorporar en los helados y hacerlos más nutritivos.
  • La temperatura: en líneas generales se recomienda que el proceso de enfriamiento de una mezcla de helado sea lo suficientemente rápido para evitar la formación de grandes cristales de hielo. En casa es complicado hacer esto si no se dispone de una maquina para hacer helado... en su lugar, distribuimos la mezcla en porciones pequeñas para que el enfriamiento se acelere... es lo que hacemos con el método de la cubitera describa arriba.

Cómo preparar helados cremosos en casa y sin máquina.


También es importante la temperatura a la que se sirve el helado... dejar que se caliente por unos minutos antes de degustarlo, es una buena idea para disfrutar de un helado más suave. Considera que un buen congelador casero puede trabajar a -22 °C y un helado a -13 °C se supone que ya no entumece la lengua. En mi caso, retiro el helado del congelador 20 minutos o más antes de consumirlo.
  • El alcohol y la sal: ambos tienen efecto en el punto de congelamiento del agua, así que su incorporación en la mezcla de helado supone una contribución en la textura cremosa, sin embargo, sus proporciones son generalmente mínimas en relación a la cantidad de mezcla. 

El resto de mi selección para el helado de hoy: almidón de sagú (arrowroot), para estabilizar la leche de coco casera, que suele separarse con facilidad a baja temperatura... además parece tener aportes interesantes en el sistema digestivo y circulatorio... lo estoy conociendo!. Cacao en polvo y sarrapia para saborizar y aromatizar. Café y sal como resaltadores de sabor.

He priorizado el uso de ingredientes de calidad, locales, frescos y lo menos procesados posible.  Tiene un rico sabor, aroma y la presencia del aguacate es prácticamente imperceptible. Su textura es bastante untuosa, aunque no voy a exagerar... mi valoración de la cremosidad es de 8, en una escala del 1-10.

Seleccionar los ingredientes según sus propiedades, jugar con las proporciones (ejemplo: 10-20% de grasa, 15% de azúcar) y combinarlos, son la clave para lograr una mezcla equilibrada entre los elementos sólidos, los líquidos, los cristales de hielos y las burbujas de aire... te invito a experimentar y mientras lo haces puedes probar esta receta 👇🏻.


Helado de cacao vegano.

Perfil: Helado de cacao, sarrapia, de textura cremosa y preparado sin máquina.
Rinde: 800 grs., 875 ml. aprox.

Utensilios
- Olla pequeña de fondo grueso.
- Colador.
- Cubetas para hacer hielo.
- Licuadora con función: picar hielo.

Ingredientes: 
Para el jarabe de papelón (al 40%):
- 200 grs. de papelón (panela) picado en trozos pequeños.
- 80 grs. de agua.

Para el helado:
- 400 ml. de leche de coco. Usé leche de coco casera (versión cremosa). Mira cómo se prepara aquí
- 1/2 cucharadita de café en polvo.
- 6 cucharadas (36 grs.) de cacao en polvo.
- 2 cucharadas (20 grs.) de almidón/fécula de sagú (arrowroot).
- 1/8 cucharadita de sal fina.
- 1 cucharadita de semilla de sarrapia (haba tonka) recién rallada.
- 1 taza (190 grs. aprox.) de pulpa de aguacate picado en trozos pequeños.
- Jarabe de papelón al gusto.

Elaboración:
1.- Coloca los ingredientes del jarabe en una olla pequeña y caliéntalos a fuego medio-bajo. Remueve ocasionalmente y cocina hasta que observes que el papelón se haya disuelto completamente (5 minutos aprox. a partir del primer hervor). Retira del fuego, cuela el jarabe para retirar cualquier impureza si fuera el caso y deja enfriar completamente a temperatura ambiente.

2.- Coloca en una olla pequeña, la leche de coco, el café, el cacao, el almidón, la sal y la sarrapia. Remueve con un batidor de alambre y cocina a fuego medio-bajo hasta que el almidón gelifique y la mezcla espese (5 minutos aprox.)... notarás que está lista, cuando la varillas del batidor se marcan en la superficie. Retira del fuego, tapa con papel film asegurándote que el mismo toque la superficie y deja enfriar a temperatura ambiente.

3.- En una licuadora, coloca la mezcla de leche de coco junto con el aguacate. Comienza a triturar e incorpora progresivamente el jarabe de papelón hasta que sientas que el nivel de dulce está bien para ti. Detén la licuadora y raspa los lados las veces que sea necesaria, hasta obtener una mezcla espesa y completamente integrada.

4.- Vierte la mezcla en las cavidades de dos o más cubetas para hacer hielo (dependerá del tamaño que dispongas), tapa con papel film y lleva al congelador por varias horas según se requiera para que solidifique.

5.- Retira las cubetas y con la ayuda de un cuchillo, desmolda las porciones de helado. Colócalos en el vaso de la licuadora y tritúralos utilizando la función para picar hielo. Una vez pulverizados, sigue mezclando a velocidad máxima para lograr una mezcla muy cremosa. Detén la licuadora y raspa los lados las veces que sea necesario para no forzarla.Vierte en un contenedor, tapa y lleva al congelador nuevamente hasta que la mezcla esté completamente sólida.

6.- Para servir: retira el helado al menos 20 minutos antes de servir. Disfrútalo sólo, con frutas frescas, con jarabe de chocolate oscuro o con el acompañante de tu preferencia.

Notas adicionales:
  • He considerado un porción adicional de jarabe de papelón, de manera que puedas incorporar unos gramos más si tu tolerancia al dulce es superior a la mía. Por lo general utilizo 180-220 grs.
  • He utilizado en algunas ocasiones almidón de yuca/tapioca en la mezcla de leche de coco... aporta una textura chiclosa y ésta puede apreciarse ligeramente en la consistencia del helado.
  • Puedes preparar las mezclas con antelación y almacenar en el refrigerador. 
  • Es posible que en el primer licuado, la mezcla se corte ligeramente... aún no tengo la explicación para ello, pero te aseguro que no tiene efecto en el resultado final. Sé que la sarrapia tiene ácidos grasos que pueden reaccionan con otras grasas... pero voy a profundizar!.
  • Por supuesto, puede aromatizar con otro elemento distinto a la sarrapia: ralladuras de cítricos, canela, clavo de olor, vainilla. 

Helado de cacao vegano y cómo hacer helados cremosos sin máquina.

REFERENCIAS:
  • HAROLD McGEE, La Cocina y los Alimentos, 2008.
  • Curso de Química Culinaria, 2019. Chef Dulce Marquez (@dulcemarquezf)
  • Masterclass de Helados Veganos, Mayo 2019. Venu Sanz (@venusanzchef)

Una vez más gracias por leer, apoyarme compartiendo y comentado este post!


Nos leemos pronto ❤️,

Ninoska

6 comentarios

  1. Que lindo verte de nuevo por aquí y con ese helado tan rico y sano. Me encanta la cremosidad que tiene, su color intenso e imagino el sabor delicioso!!!!!! Ninoska tus fotos como siempre increibles, muy provocativas

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    1. Melbitaaaa! a mi también me da gusto leerte por acá. Si amiga, el sabor es super rico.

      Gracias siempre por estar!

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  2. Que espectacular todas las explicaciones de tu hermoso blog. Lo haré tengo todos losningredientes incluyendo el sagu yupiiii y te comentaté gracias por tu Amor y dedicacion en estos dias tan tuebulentos.

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    1. Hola Ana, que emoción que puedas hacerlo... espero te guste tanto como a mi. Gracias a ti por tomar lo que aquí entrego.

      Una abrazo!

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  3. Hola muchas gracias por al receta de helado vegano, me encantó lo haré ést fin de semana; cuando me preguntan que es ser vegano yo digo que es comer lo más rico y saludable que existe.

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    1. Hola Ana, gracias a ti por tomar lo que aquí comparto. Aunque no soy vegana (más bien integral), si estoy de acuerdo contigo....he descubierto platos veganos riquísimos y los he integrado a mi menú cotidiano. Sí te confieso que ya no me es imprescindible consumir tantas carnes como lo hacía antes.

      Un abrazo!

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