Pan Roti 100% de trigo integral

Pan Roti 100% de trigo integral

La versión 100% integral de Peter Rainhart, que potencia la versión tradicional de estos panes que forman parte de la cocina india y la de otros países asiáticos. 

Hace un tiempito aprendí a preparar algunos platos de la cocina india que, aunque representan una pequeñísima parte de su extensa variedad, me hicieron amar la experiencia de sus potentes sabores, aromas y matices.

Son platos que preparo para ocasiones especiales o cuando quiero variar radicalmente la sazón en el menú cotidiano. Cuando las circunstancias son favorables, me gusta respetar la simbología alrededor de esta comida: compartir en familia, servir las preparaciones sin emplatar e incluir algún pan plano para acompañar.

Pan Roti 100% de trigo integral acompañado comida india.

El roti es uno de estos panes y se considera el más sencillo por la cantidad de ingredientes (harina y agua en su versión más simple) y su rápida preparación. Es un pan plano sin levadura que además de acompañar los platos, sirve para degustar/recoger suculentas salsas. 

Me encanta su versatilidad, así que me gusta emplearlo también como una tortilla para fajitas, wraps, quesadillas… me disculpan los puristas por favor!.

Además de su sabor y aroma, hay algunas características que son apreciadas en un roti:
  • Aspecto rustico. 
  • Manchas oscuras en su superficie. 
  • Textura suave y flexible, gracias en buena parte a la expansión de sus capas que ocurre en el proceso de cocción. 

Para lograr esto en casa, pequeñas porciones de masa se extienden para formar círculos muy delgados, que se cuecen frecuentemente en dos pasos: primero en una plancha a temperatura media-alta para formar un costra super ligera y luego en el fuego directo de la hornilla de la cocina, en el que se logra la máxima expansión de sus capas y las manchas oscuras en su superficie... ésta es la parte más divertida del proceso. En mi caso, he colocado una rejilla metálica sobre la hornilla eléctrica para lograr el mismo resultado. 👇🏻


Pan Roti 100% de trigo integral

Algunos datos para el abombado anhelado:

  • La humedad de la masa debe ser la apropiada para facilitar el proceso de elaboración de los rotis. La masa debe ser suave, pero nada pegajosa.
  • Es importante extender las porciones de masa con cariño, delicadeza y así evitar desgarros y arrugas en su superficie.
  • Utilizar la cantidad de harina extra necesaria para evitar que la masa de adhiera a la superficie de trabajo. 
  • Manipular la masa con cariño en el proceso de cocción. Una pinza de cocina resulta de mucha utilidad. Si llegas a romper el roti, puedes tapar el orificio con la pinza, de manera que el aire se extienda en la mayor parte de su superficie.
  • La temperatura media-alta, también colabora en el proceso, por lo que es importante previamente calentar la plancha o sartén que desees utilizar.

No te angusties si tus primeros pancitos no se expanden... de cualquier forma quedarán deliciosos, sigue adelante y verás que a partir del tercero, todo empieza a funcionar.

La versión de los rotis de hoy, considera una base de harina de trigo 100% integral y es del libro Whole Grains Bread de Peter Reinhart, quien propone potenciar la versión tradicional (y vaya que lo hace) a través de su metodología de hidratación/remojo, simple en términos de ejecución y compleja desde el punto de vista químico.

Quizás te puede interesar conocer más acerca de la metología de Peter Reinhart, para lograr panes 100% de trigo integral, suaves, con un lindo volumen y absolutamente deliciosos. Más información aquí.

Hay opiniones encontradas con relación a la disponibilidad o no de harinas de trigo integrales en Venezuela, y esto tiene sentido considerando los requerimientos para generarla en términos de molienda del grano y los desafíos que puede representar su almacenamiento, dada la volatilidad del germen que debería contener.

He preparado estos rotis con harina 100% integral certificada de la marca King Arthur. También he utilizado harina local "integral" (harina + afrecho sin germen) que ocasionalmente está disponible en los supermercados en Venezuela. En ambos casos obtuve resultados superiores comparado con los métodos convencionales. ¿La diferencia? La harina King Arthur generó rotis con un perfil de sabor muchísimo mejor y no fue necesario incorporar más cantidad de harina de la señalada en la receta, seguramente por su mayor contenido de proteína.

¡Hagamos los rotis! 👇🏻


Pan Roti 100% de trigo integral

Perfil: Pan plano sin levadura, de aspecto rústico, aromático, suave, flexible y delicioso.
Rinde: 10 o 20 pancitos.
Tiempo de Preparación: 60 minutos + tiempo de reposo.

Ingredientes: 
- 454 grs. de harina de trigo 100% integral.
- 9 grs. de sal.
- 312 grs. de agua.
- 56,5 grs. de mantequilla sin sal derretida o mantequilla clarificada.

Además necesitarás: harina integral extra para el formado y quizás un poco más para realizar ajustes en la masa final.

Elaboración:
1.- En un bol, mezcla todos los ingredientes durante 1 minuto hasta que toda la harina esté hidratada. Cubre el recipiente con papel film y deja reposar a temperatura ambiente de 12 a 24 horas. Si excedes las 24 horas, coloca la masa en el refrigerador hasta un máximo de 3 días y retírala 2 horas antes de utilizarla.

2.- Transfiere la masa a una superficie enharinada y amasa hasta que al tacto esté suave, flexible y nada pegajosa. Es probable que dependiendo del tipo de harina que utilices, necesites incorporar un poco más en el proceso (me sucedió al utilizar harina integral local). De ser así, hazlo tanto como sea necesario… siempre de menos a más. Deja reposar tapada 5 minutos.

3.- Divide la masa en 10 o 20 piezas, según el tamaño final que desees obtener. Me gusta facilitar los procesos, así que por lo general divido en 20 porciones (42 grs. aprox.) para obtener pancitos de aprox. 16 cm. de diámetro. Bolea cada porción, tapa y deja reposar 20 minutos más (también puedes refrigerar para uso posterior).

4.- Enharina el espacio de trabajo. Toma una bola y cubre toda su superficie con más harina. Con la ayuda de un rodillo, extiende la masa del centro a los bordes hasta que formes un circulo de aprox. 16 cm. de diámetro y 2 mm. de espesor. Evita que se rompa, se formen arrugas en la masa o se pegue en la superficie de trabajo, para que puedan hincharse maravillosamente bien en el proceso de cocción.

5.- Transfiere con tus manos y ubica sobre un paño de algodón o una superficie enharinada . Repite el paso 4 con el resto de la masa.

6.- Calienta una sartén o plancha (deseable de hierro) a fuego medio-alto y una vez lista, enciende también una hornilla de tu cocina a fuego medio. Si tienes cocina eléctrica como yo, puedes colocar una rejilla sobre ésta.

7.- Cocina cada pieza: Coloca sobre el sartén o plancha una pieza de la masa hasta que observes se formen pequeñas burbujas en su superficie (30 segundos aprox.). Con una pinza de cocina, voltea con delicadeza y cocina por unos segundos más (5 segundos). Transfiere a la hornilla, voltea nuevamente cuando observes que el pan de hinche y se formen ligeramente manchas en su cara interior (30 segundos de cada lado.). Retira y cubre completamente con un paño limpio de algodón. Repite con el resto de las porciones.

8.- Disfrútalos tibios o a temperatura ambiente.

Notas adicionales:
  • Es probable que al principio, te excedas en el tiempo de cocción de los rotis y te resulten tostados. Busca el balance teniendo en cuenta que al ser unas piezas tan delgadas, éstas se cocinan muy rápido.
  • No dejes la masa a temperatura ambiente más de 24 horas porque espontáneamente comenzará a fermentarse... y en este caso, éste proceso no es requerido.
  • Conservación: Se conservan mejor congelados. Cuando quieras consumirlos, retíralos unos minutos antes y calienta ligeramente en una plancha o sartén.

Pan Roti 100% de trigo integral


Una vez más gracias por leer, apoyarme compartiendo y comentado este post!

Nos leemos pronto ❤️,

Ninoska

No hay comentarios

¿Tienes alguna apreciación, duda u observación?... anímate y déjame tu comentario, me encanta leerte¡