4 de mayo de 2016

Las preguntas más frecuentes sobre panes artesanales #1: UTENSILIOS

FAQ sobre panes artesanales #1: UTENSILIOS

La mayoría de los apasionados del pan, hablan de su oficio como un mundo lleno de MAGIA y eso sólo lo entiendes cuando te adentras en él haciendo tu propio pan casero… allí comienzas a traducir lo que ellos expresan:
  • Cuando ves cómo se transforma una masa a la que has puesto cariño, amasándola hasta que quede hermosa, arropándola y dejándola reposar el tiempo que ella necesita.
  • Cuando toda tu casa se inunda del olor de un pan recién horneado… tanto, que llama la atención de tus vecinos. 
  • Cuando te sorprendes de los resultados, incluyendo los no tan satisfactorios. 
  • Cuando inicia “la dulce espera” para hacer el primer corte en el pan. 
El sabor de un pan casero o artesanal, así sin más, sin aditivos, sin conservantes, no tiene comparación y una vez comiences hacer tus propios experimentos, seguramente perderás cierto interés por los productos comerciales o al menos serás mucho más crítico y mucho más exigente al momento de comprarlos.

¿Pero como introducirnos en el mundo del pan y poner las manos en la masa?... aunque sólo soy una aficionada, quiero compartir contigo las preguntas básicas más frecuentes que he podido recopilar acerca de la elaboración de panes en casa. Hoy te hablo de los UTENSILIOS, pero estaré publicando próximamente más inquietudes en otras áreas de atención.

Si eres experto y quieres enriquecer éste y los siguientes post con las inquietudes que has recibido a lo largo de tu experiencia… ¡Bienvenido!

1.- ¿Por qué la mayoría de las recetas de panes están expresadas en gramos (peso)? ¿Puedo hacer la conversión a tazas y cucharadas? 

Las recetas de panes son vistas por los panaderos como formulas cuyos ingredientes tienes una proporción específica en función del tipo de pan que se desee lograr. Para asegurar que el resultado siempre sea el mismo en términos de calidad, se utiliza la unidad de medida por peso en lugar de volúmenes (tazas y cucharadas) porque este último resulta menos preciso, por ejemplo, 1 taza de harina medida por distintas personas seguramente tendrán pesos distintos.

Sin embargo, si no dispones de un peso o balanza ahora mismo y quieres comenzar a experimentar, mi sugerencia es que utilices recetas que ya estén expresadas en volúmenes o hagas uso de conversiones confiables o indicadas por el dueño de la receta.

De cualquier manera, considerando que la referencia ideal es el peso, invierte en una balanza digital cuando te sea posible, no solo te facilitará el proceso, sino que podrás utilizarlo para otros fines.

2.- ¿Necesito una amasadora para hacer pan? 

El proceso de mezcla tiene como propósito integrar los ingredientes, desarrollar el gluten e iniciar el proceso de fermentación en la masa. Todo esto lo puedes lograr tanto si realizas el amasado de forma manual o a través de una maquina, amadora o mezcladora. Evidentemente el método manual requiere un poco más de esfuerzo, pero es parte del ritual y del disfrute del proceso. Por razones prácticas, se sugiere el uso de maquinas en panes con alto contenido de grasa (ej.: panettone, brioche), panes húmedos o cuando quieras producir mucha cantidad de panes.

3.- Tengo una batidora ¿Puedo utilizarla para hacer pan?

Tienes que asegurarte que la misma tenga la capacidad de amasar masas y disponga del accesorio correspondiente: gancho o espiral. Si es así, también debes validar su soporte máximo en términos de peso, de manera que puedas determinar cuántas piezas de panes puedes procesar simultáneamente tomando como referencia el peso total de la receta que desees elaborar. Por lo general, las amasadoras caseras tienen capacidad para procesar entre 500 grs. a 2 kgrs. de masa, según la marca y el modelo del equipo.

4.- ¿Cómo puedo determinar el tamaño del recipiente apropiado para hacer panes de molde? 

Al igual que los moldes de tortas o cakes, los moldes de panes tipo sándwich señalan sus capacidades, las cuales puedes superar si lo deseas (ej.: entre 20 a 40%) para obtener panes muchos más altos y hermosos. Para panes a partir de los 500 grs., las medidas aprox. son 20x10x10 cm. (largo x ancho x alto); a partir de 700 gr. puedes utilizar moldes de aprox. 30x10x8 cm. y para panes a partir de 1 kg. 33x10x10. De cualquier manera, considera las sugerencias que te proporcionen en la receta.

Adicionalmente puedes utilizar este tipo de recipientes para hornear trenzas, panecillos, roles o lo que desees, tomando en cuenta que el levado principal será hacia arriba.

5.- ¿Cuáles son los utensilios mínimos que debo tener para empezar a hacer panes? 

Si estas empezando, además de tus manos necesitarás:
  • Peso o balanza digital: para pesar todos los ingredientes.
  • Paño limpio húmedo o papel film: para cubrir la masa en el proceso de fermentación. 
  • Bandeja de horno. 
  • Brocha y paletas. 
  • Cuchilla, hojilla o exacto: para realizar los cortes en el pan antes del horneado. 
  • Rodillo: para extender la masa según el tipo de pan. 

6.- Quiero hacer mis propios panes ¿Cuáles son las herramientas que requiero? 

Si tu interés es experimentar con cierta frecuencia, necesitarás los siguientes utensilios para facilitarte la existencia😜:
  • Espátula de metal o plástico: te ayudará en el proceso de amasado y división de la masa. 
  • Moldes rectangulares y redondos: para el proceso de formado de acuerdo al tipo de pan que desees elaborar. 
  • Rejillas: para reposar los panes una vez estén listos e iniciar su enfriamiento sin que se humedezcan. 
  • Termómetro de cocina. 
  • Maquina amadora: no es estrictamente necesario, pero es un apoyo recomendado si estimas que tu frecuencia de elaboración de panes será alta. 

7.- ¿Mi horno casero sirve para hornear panes? 

Puedes utilizar tu horno casero para hornear panes sin inconvenientes. Probablemente debas (como yo) girarlos 180° a mitad del proceso para asegurar que la cocción y el dorado sean uniformes. Adicionalmente, recuerda que los tiempos señalados en una receta siempre son aproximados, por lo que tendrás que validar cuánta variación pueda requerir este parámetro en base al funcionamiento de tu horno.

Para el caso de la cocción de panes en los que desees lograr una corteza crujiente, es necesario que utilices algunos mecanismos para simular un horno profesional (en lo posible), en el cual se emiten chorros de vapor para tal fin.

¿Tienes otra pregunta sobre utensilios básicos en panificación? ¿Conoces algún otro accesorio básico que nos puedan ayudar?

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