16 de marzo de 2016

Cómo hacer YOGURT NATURAL CASERO y no morir en el intento

Parfait de Yogurt, Granola y Mermelada de Ciruelas Pasas
Parfait de yogurt, granola de cacao, cambur deshidratado y mermelada de ciruelas pasas

En varias oportunidades intenté hacer yogurt tomando como referencia las indicaciones que muy amablemente me suministraban algunos amigos y familiares con experiencia sobre el particular, pero los resultados la verdad nunca fueron los esperados.

Muy probablemente, no logré traducir su instrucción acerca de la determinación del punto de temperatura exacto de la leche, sobre todo cuando me indicaban que “debía calentarla hasta que pudiera introducir un dedo por 5 segundos sin quemarme”… que queeeeee?

Definitivamente las percepciones son muy variadas y lo que es tibio para mí, para otro no lo es. Tal vez para algunas preparaciones las variaciones de temperaturas no son tan importantes, pero para las bacterias que intervienen en el proceso del yogurt si lo son.

Fue así como indagué un poco sobre el proceso de elaboración del yogurt y a partir de allí todos me quedan deliciosos. El proceso no es nada complicado pero es necesario tener en cuenta algunas consideraciones básicas para que además de generar un rico producto, puedas hacer todas las variaciones que quieras.

El yogurt es un alimento lácteo fermentado, producto de la acción que ejercen microorganismos (bacterias amigables) sobre la lactosa en la leche. Éstas son altamente beneficiosas para nuestro organismo porque entre otras cosas restauran y mantiene el equilibrio de nuestro sistema digestivo. Además es muy fácil de preparar y no tiene nada que envidiarle a los productos comerciales que son para mi gusto, muy costosos (cuando lo consigues, por supuesto)... y por si fuera poco, hacerlo de manera artesanal minimiza el consumo de aditivos químicos.

Yogurt natural casero
Yogurt Natural con leche en polvo

Yogurt natural casero con leche en polvo

Te presento 3 opciones, que puedes hacer en función del tipo de leche que consigas.

Toma en cuenta lo siguiente:

1.- Las bacterias del yogurt comienzan a trabajar a partir del momento en que las añadimos a la leche y su actividad se incrementa si la misma está a una temperatura templada, entre 42 °C y 45 °C. Por encima de los 50 °C se mueren. Si esto te llegara a suceder, notarás que la leche se cuaja (sinéresis).

2.- La consistencia y acidez de un yogurt dependerá de varias factores: el tipo de leche que utilices (entera, descremada, pasteurizada, uht, etc), la temperatura de fermentación, el tiempo de fermentación y cantidad de fermento.

3.- El proceso de fermentación en el yogurt debe ser frenado una vez hayamos obtenido la acidez y consistencia deseada, para lo cual será necesario transferirlo al refrigerador, donde también se incrementará su consistencia.

4.- Necesitarás:

     a. Termómetro de cocina: para medir la temperatura de la leche.

     b. Incubadora: un espacio donde puedas colocar la preparación con una temperatura entre 42 °C a 45 °C, de manera que las bacterias puedan trabajar. Yo utilizo mi horno con la luz encendida (logro una temperatura aprox. de 42 °C con un bombillo incandescente de 40 Watt). También se incluyen yogurteras, cavas o cualquier otra opción que se te ocurra… tengo una prima que utiliza una caja de cartón con un bombillo incandescente… es decir, cualquier alternativa es válida siempre y cuando logres la temperatura señalada.

     c. Fermento: básicamente es el agente a partir del cual se genera la fermentación de la leche y por lo general es una porción de yogurt comercial o casero con bacterias vivas. Como punto de partida, adquiere un yogurt natural sin azúcar, azucarado o endulcorado, y asegúrate que entre sus ingredientes contenga probióticos o fermentos lácticos. Una vez hayas elaborado tu propio yogurt, podrás utilizarlo como fermento para las próximas preparaciones, para lo cual te sugiero almacenarlo en varias pociones en el congelador, de manera que te facilite el proceso cuando desees utilizarlo… y no, no le pasa nada a las bacterias cuando son congeladas, sólo hay una variación en la consistencia del fermento que para efectos de la preparación no tiene ningún impacto.

¡Anímate e incluye esta sana opción en tus desayunos y meriendas!. Además de eso, yo la utilizo como sustituto de la mayonesa en la preparación de aderezos para ensaladas y sándwich! … y nadie se entera que es yogurt.

Opción #1: Yogurt natural con leche en polvo
Perfil: Yogurt de textura muy cremosa, untuosa
y de sabor ligeramente ácido.
Porciones: aprox. 500 gr.
Tiempo de preparación: 15 minutos.
Tiempo de espera: de 4 a 8 horas.

Ingredientes:

- 1 taza de leche en polvo (yo utilicé leche en polvo entera).
- 1 y 1/2 tazas de agua filtrada.
- 1 y 1/2 cucharadas de yogurt comercial o casero con bacterias vivas o probióticos (yo utilicé casero).

Opción #2: Yogurt natural con leche fresca pasterizada

Perfil: Yogurt de textura ligeramente cremosa y de sabor medianamente ácido.
Porciones: aprox. 500 gr.
Tiempo de preparación: 15 minutos.
Tiempo de espera: de 4 a 8 horas.

Ingredientes:

- 2 tazas de leche fresca entera.(Esta es la leche que los supermercados almacenan en sus refrigeradores. Su caducidad en inferior a 10 días).
- 1 y 1/2 cucharadas de yogurt comercial o casero con bacterias vivas o probióticos (yo utilicé casero).

Opción #3: Yogurt natural con leche de larga duración (UHT) y leche en polvo

Perfil: Yogurt ligeramente cremosa y ácido, en textura y sabor.
Porciones: aprox. 500 gr.
Tiempo de preparación: 15 minutos.
Tiempo de espera: de 4 a 8 horas.

La leche de larga duración tiene un largo período de caducidad y es envasada en tetrapak. Es la menos recomendada para hacer yogurt por su baja densidad, sin embargo, podemos mejorarla agregándole un poco de leche en polvo. También notaremos una textura levemente gelatinosa en el producto final.

Ingredientes:

- 2 tazas de leche de larga duración (yo utilicé leche descremada).
- 4 cucharadas de leche en polvo entera (preferiblemente).
- 1 y 1/2 cucharadas de yogurt comercial o casero con bacterias vivas o probióticos (yo utilicé casero).

Elaboración:

Opción #1:
1.- Mezcla el agua y la leche en una licuadora. Vierte la mezcla en una olla y colócala a fuego medio-bajo. Calienta la leche hasta que alcance una temperatura entre 42 °C y 45 °C (utiliza el termómetro de cocina). Mientras esto ocurre revuelve la leche suavemente para asegurar que el fondo no se queme.

Opción #2:
1.-  Vierte la leche en una olla y colócala a fuego medio-bajo. Con la ayuda de un termómetro de cocina, calienta la leche hasta que alcance una temperatura entre 82 °C y 92°C y revuelve suavemente para asegurar que el fondo no se queme (Esta etapa de calentamiento es necesario para cambiar la estructura de la proteína en la leche según algunas referencia en la Web). Retira del fuego y deja enfriar hasta que esté a una temperatura entre 42 °C y 45 °C.

Opción #3:
1.-  Mezcla los dos tipos de leche en una licuadora. Vierte la mezcla en una olla y colócala a fuego medio-bajo. Con la ayuda de un termómetro de cocina, calienta la leche hasta que alcance una temperatura entre 82 °C y 92°C y revuelve suavemente para asegurar que el fondo no se queme (Esta etapa de calentamiento es necesario para cambiar la estructura de la proteína en la leche según algunas referencia en la Web). Retira del fuego y deja enfriar hasta que esté a una temperatura entre 42 °C y 45 °C.


Opción #1, #2 y #3
2.- En un recipiente (preferiblemente de vidrio) combina una porción de la leche tibia con el yogurt (fermento). Añade la leche tibia restante y mezcla hasta que todo esté completamente incorporado. (No agites vigorosamente).

3.- Coloca el recipiente tapado en un horno apagado con la luz encendida (u otra incubadora), de manera que la mezcla se mantenga a una temperatura promedio de 43 °C. Deja la mezcla en el horno mínimo cuatro horas. El tiempo exacto dependerá de qué resultado deseas obtener en términos de acidez y consistencia. También influirá si la temperatura de incubación es muy inferior a los 42°C, por lo que será necesario prologar el tiempo de incubación. (Yo la deje 6 horas en todas las opciones).

4.- Una vez que hayas obtenido el resultado deseado, retira la mezcla del horno y transfiere si lo deseas a recipientes de almacenamiento. Tápalos y refrigéralos al menos 4 horas para frenar el proceso de fermentación e incrementar aún más la consistencia del yogurt.

Conservación: El tiempo de conservación en el refrigerador es de 10 a 15 días.

Referencia: http://www.epicurious.com/recipes/food/views/homemade-yogurt-395111

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