6 de agosto de 2016

3 extractos que no pueden faltar en tu cocina

Los tres extractos básicos que debes tener en tu cocina: vainilla, naranja y almendra

Hace algunos años tuve la oportunidad de probar un extracto de vainilla que se comercializaba en algunas tiendas de productos gourmet de Caracas… su fragancia y sabor fueron tan profundos que me sedujo de inmediato, fue amor a primera vista, o mejor dicho, amor a la primera prueba. A partir de allí, minimicé muchísimo el uso de esencia artificial de vainilla y sólo la utilizo muy eventualmente para darle un toque adicional al café… y eso porque el café es intenso por naturaleza y no necesita mucho más. La vainilla artificial es sólo una aproximación de la vaina de vainilla que contiene cientos de componentes y matices que lo hacen tan especial en términos de aroma y sabor.

Desafortunadamente el producto que me cautivó desapareció en el tiempo y a partir de allí, comencé a preparar mi propio extracto de vainilla y a experimentar con algunos otros.

Los extractos no son más que sustancias concentradas obtenidas a través de algunas técnicas que extraen los aceites esenciales y/o componentes de sabor y aroma de las flores, especias, frutos secos, hierbas, frutas, etc. Una de las formas caseras más prácticas es macerar en alcohol el producto deseado por algunas semanas, según se requiera. Solo hay que tener en cuenta algunas consideraciones:

  • Por ser incoloro, tener un neutro sabor y su alto porcentaje de etanol (>35%), el vodka en el licor más utilizado para preparar extractos. Sin embargo, puedes optar por otro tipo de alcohol con características similares. Su incorporación en recetas, representa un porcentaje bastante pequeño, prácticamente descartable (1 cucharadita de extracto equivale a menos del 1%), además se evapora en las preparaciones al cocinarse u hornearse.

  • Para almacenar los extractos y minimizar su oxidación, se sugiere utilizar frascos o envases oscuros. También es factible utilizar envases transparentes y ubicarlos en un lugar protegido de la luz (me gusta utilizar frascos de vidrio porque me facilita la visibilidad del proceso de maceración). 

  • Los extractos deben ubicarse en un lugar fresco, seco y protegido de la luz, tal como se recomienda con las especias, jaleas, confituras y mermeladas.

  • La vida útil de los extractos, dependerá del tipo de producto macerado. De acuerdo algunas referencias, los extractos de productos secos: vainilla, especias, almendras, flores secas, etc. pueden durar hasta 3 años y los de cascarás de frutas, hojas frescas hasta 1 año y 1/2. Si bien el alcohol sirve de agente conservante, es importante que ocasionalmente vigiles su estado, tomando como referencia las condiciones de almacenamiento de las cuales dispones.

  • Para contribuir con la conservación de tus extractos realizados con productos frescos, retíralos luego de que haya finalizado el tiempo de reposo y hayas obtenido la concentración deseada. Para el resto de los casos no es necesario. 

  • El tiempo de maceración dependerá también del tipo de producto que estés utilizando. Toma en cuenta las referencias de los tiempos de reposo, pero no es limitativo. Si consideras que su concentración es la deseada, puedes comenzar a utilizarlo. 
Extracto de naranja: el paso a paso para prepararlo en casa
Extracto de naranja con cinco semanas de maceración

Extracto de vainilla: el paso a paso para prepararlo en casa
Extracto de vainilla con cinco semanas de maceración

Extracto de almendra: el paso a paso para prepararlo en casa
Extracto de almendras con cinco semanas de maceración

Vainilla, naranja y almendras son los extractos que más utilizo. Sin embargo, motivada por una rica receta que publicó Melba en su blog Anis & Papelón de Brownie de chocolate con esencia de lavanda, salí corriendo a buscar las flores de lavanda para preparar el extracto y comenzar a experimentar con distintas combinaciones y recetas… así que las posibilidades son muchísimas.

Flores secas de Lavanda
Flores secas de lavanda

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Para más información:


Extracto de vainilla
De las tres opciones ésta quizás es la más costosa y eso se debe a que el cultivo de la vainilla, así como su procesamiento para el consumo es súper complejo... pero créeme te aseguro que merece la pena… inténtalo al menos con la mínima cantidad.

Proporción:
- 1 vaina de vainilla por 1/4 de taza de vodka.

Elaboración:
1.- Corta a lo largo la vaina, ábrela con tus dedos y extrae con la punta de un cuchillo todas las semillas. Añade las semillas y la vaina a un frasco de vidrio esterilizado y hermético junto con la vodka.

2.- Resguarda en un lugar fresco, seco y protegido de la luz por al menos 8 semanas. Mientras el tiempo de maceración transcurre, agita el frasco ocasionalmente. Notarás que el extracto tomará color progresivamente.

Extracto de naranja
La proporción señalada es valida para cualquier otro cítrico. Además del alcohol se utiliza el agua para extraer otros componentes que son solubles en ella.

Proporción:
- La piel de 2 naranjas por 1/4 de taza de vodka y 1/4 de taza de agua.

Elaboración:
1.- Lava muy bien las naranjas y retira la piel con un cuchillo sin llegar a extraer la parte blanca. Pícalas finamente y añade a un frasco de vidrio esterilizado y hermético junto con la vodka y el agua.

2.- Resguarda en un lugar fresco, seco y protegido de la luz por al menos 2 semanas. Mientras el tiempo de maceración transcurre, agita el frasco eventualmente.

3.- Pasado el tiempo de maceración, valida si la concentración es la deseada y si es así, extrae las cáscaras con la ayuda de un colador y agrega el líquido nuevamente al frasco.

Extracto de almendras
La proporción indicada es válida también para avellanas u otro fruto seco.

Proporción:
- 1/4 de taza de almendras peladas o en láminas por 1/4 de taza de vodka.

Elaboración:
1.- Tuesta ligeramente las almendras en un sartén. Déjalas enfriar y añádelas a un frasco de vidrio esterilizado y hermético junto con la vodka.

2.- Resguarda en un lugar fresco, seco y protegido de la luz por al menos 4 semanas. Mientras el tiempo de maceración transcurre, agita el frasco eventualmente.

3.- Pasado el tiempo de maceración, valida si la concentración es la deseada y si es así, extrae las almendras con la ayuda de un colador y agrega el líquido nuevamente al frasco.

2 comentarios :

  1. Voy a tomar nota de sus extractos, no sabía que podía hacer el de almendra con las fileteadas ... voy a poner manos a la obra!! Desde que empecéa hacer mis propios licores y extractos ya no me provoca usar los comerciales porque siento que no aportan aroma ... fantasticas tus fotos como siempre!!! bellísimos tus frascos ... un abrazo

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    1. Hola Melba, gracias por tu feedback... lo aprecio muchísimo. Con respecto a las almendras fileteadas, las referencias sugieren almendras enteras, pero no vi porque no podría funcionar con las fileteadas, así que las utilicé y resultó Ok 😋.
      Me llamó poderosamente la atención lo que comentas sobre los licores caseros, no sabía que también podíamos hacerlo en casa... ya vi el que tienes en tu blog y se ve fantástico!

      Besitos!

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